Influencia de un ingrediente rico en fibra (salvado de avena) con diferentes grados de hidratación sobre variables de rendimiento industrial y post-cocción de hamburguesas extra y su posible repercusión en variables sensoriales

Abstract

La carne, aunque no contenga fibra en su composición, puede asociarse con la aparición de enfermedades del tracto digestivo en humanos. Sin embargo, la tendencia actual hacia el enriquecimiento de alimentos con sustancias beneficiosas ha llevado a una creciente oferta de productos enriquecidos artificialmente con fibra, vitaminas o minerales. La avena destaca entre los cereales empleados para enriquecer nutricionalmente los alimentos, gracias a su alto contenido de fibra dietética, capacidad para reducir el colesterol y acción antioxidante. Integrarla en productos cárnicos no solo mejora su perfil nutricional, sino que también aporta ventajas en textura y calidad sensorial, como una mayor retención de agua y una sensación de suavidad al paladar. Estudios realizados previamente muestran diferencias significativas en la aceptabilidad de productos cárnicos enriquecidos con avena, destacando mejoras en la percepción del consumidor. Otras investigaciones que han contribuido resaltan los beneficios de agregar fibra, como la avena, en la mejora de la textura y calidad de los productos cárnicos. La fibra de avena se ha consolidado como un componente crucial en la mejora de la calidad de productos cárnicos, especialmente en hamburguesas de carne magra, como indican estudios previos. Por tanto, esta investigación se centra en explorar el impacto del salvado de avena, variando su hidratación, en diversas variables de rendimiento industrial y características post-cocción de hamburguesas premium, con el objetivo de proporcionar información relevante para la industria alimentaria en su búsqueda de alternativas saludables y nutritivas.