Aprovechamiento de bagre negro (Rhamdia quelen) para la elaboración de "fish burguer" como alternativa comercial para el consumo de peces de rio en Uruguay

Abstract

El consumo de pescado de río en Uruguay es muy bajo comparado al consumo de pescado de mar, y más bajo aún si se compara con carne de otro origen, como ser vacuna, aviar o porcina. A pesar de que hay una gran cuenca de agua dulce con variada y exquisita población de peces, hay una tendencia a consumir más pescado de mar. Uno de los motivos es el sabor de la carne, algunos consumidores la notan con sabor fangoso. El propósito de este trabajo es fomentar el consumo de una especie autóctona de agua dulce para competir con otros pescados de origen marítimo, con una propuesta más llamativa para los consumidores. El bagre negro tiene amplia distribución en todo el país y es cultivada por parte de DINARA en el Departamento de Salto. El objetivo fue comprobar si la pulpa de Rhamdia quelen es apta para la elaboración de hamburguesas, con o sin lavados y comparar dos formulaciones, una con azúcar y sal, y la otra con azúcar, sal, carragenato y polifosfato y dos tipos de cocción, concluyendo que no hay diferencias entre las dos formulaciones distintas pero sí entre los dos tipos de cocción.