Desarrollo de una bebida fermentada a base de zarzamora

Abstract

La zarzamora (Rubus spp.) es una fruta con alto contenido de azúcares, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, lo que la convierte en un recurso atractivo para la elaboración de bebidas fermentadas. En este estudio se evaluó la fermentación de mosto de zarzamora con tres especies de levaduras: Saccharomyces cerevisiae (SC), Lachancea thermotolerans (LT) y Hanseniaspora vineae (HV), comparando parámetros fisicoquímicos, capacidad antioxidante y atributos sensoriales. El mosto inicial presentó condiciones favorables para la fermentación (pH 3.10; 9 °Brix; 10.48 g/L de de H2SO4 de acidez total y 262.52 mg/L YAN). En valores absolutos la fermentación realizada con SC alcanzó la mayor producción de etanol, mientras que LT mostró valores intermedios y HV produjo las menores concentraciones de etanol, aunque aportó mayor diversidad aromática. El contenido de polifenoles varió entre 2.11 y 3.61 mg GAE/mL, siendo mayor en los fermentos con HV y SC, y significativamente menor en las fermentaciones con LT. La capacidad antioxidante (ABTS) se encontró dentro de lo esperado para bebidas de frutas. Sensorialmente, HV se destacó por su intenso color rojo, mayor cantidad de aromas florales y frutales, SC mostró perfiles equilibrados, pero con algunas menciones negativas, mientras que LT presentó fermentaciones microbiológicamente estables debido a su pH bajo aunque menos expresivas. En conclusión, la cepa de levadura empleada influye significativamente en la calidad de los fermentados de zarzamora. SC garantiza fermentaciones completas, HV potencia la complejidad aromática y fenólica, y LT aporta estabilidad microbiológica, lo que evidencia el potencial de esta fruta para el desarrollo de bebidas diferenciadas con valor agregado.