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https://hdl.handle.net/20.500.12008/39913
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Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.author | Olt, Victoria | - |
dc.contributor.author | Báez, Jessica | - |
dc.contributor.author | Curbelo, Romina | - |
dc.contributor.author | Boido, Eduardo | - |
dc.contributor.author | Amarillo, Miguel | - |
dc.contributor.author | Gámbaro, Adriana | - |
dc.contributor.author | Alborés, Silvana | - |
dc.contributor.author | Gerez García, Natalia | - |
dc.contributor.author | Cesio, María Verónica | - |
dc.contributor.author | Heinzen, Horacio | - |
dc.contributor.author | Dellacassa, Eduardo | - |
dc.contributor.author | Fernández-Fernández, Adriana Maite | - |
dc.contributor.author | Medrano, Alejandra | - |
dc.date.accessioned | 2023-09-15T14:01:07Z | - |
dc.date.available | 2023-09-15T14:01:07Z | - |
dc.date.issued | 2023 | - |
dc.identifier.citation | Olt, V., Báez, J., Curbelo, R. y otros . Tannat grape pomace as an ingredient for potential functional biscuits: bioactive compound identification, in vitro bioactivity, food safety, and sensory evaluation. Frontiers in Nutrition. [en línea] 2023.13 p. | es |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12008/39913 | - |
dc.description.abstract | Grape pomace, the main by-product of wine process, shows high potential for the development of functional foods, being a natural source of bioactive compounds and dietary fiber. Thus, the present study proposes the development of five potential functional biscuits. The five formulations were achieved by varying the Tannat grape pomace powder (TGP, 10–20% w/w total wet dough) and sweetener sucralose (2–4% w/w total wet dough) content through a factorial design with central points. TGP microbiological and pesticides analysis were performed as a food safety requirement. Identification of bioactive compounds by HPLC-DAD-MS, in vitro bioactivity (total phenol content, antioxidant by ABTS and ORAC-FL, antidiabetic and antiobesity by inhibition of a-glucosidase and pancreatic lipase, respectively) and sensory properties of the biscuits were evaluated. TGP microbiological and pesticides showed values within food safety criteria. Sensory profiles of TGP biscuits were obtained, showing biscuits with 20% TGP good sensory quality (7.3, scale 1–9) in a cluster of 37 out of 101 consumers. TGP addition in biscuits had a significant (p < 0.05) eect on total phenolic content (0.893–1.858 mg GAE/g biscuit) and bioactive properties when compared to controls: 11.467–50.491 and 4.342–50.912 μmol TE/g biscuit for ABTS and ORAC-FL, respectively; inhibition of a-glucosidase and pancreatic lipase, IC50 35.572–64.268 and 7.197–47.135 mg/mL, respectively. HPLC-DAD-MS results showed all the identified phenolic compounds in 20/4% biscuit (TGP/sucralose%) were degraded during baking. Malvidin-3-O-(6′-p-coumaroyl) glucoside, (+)-catechin, malvidin-3-O-glucoside, and (−)-epicatechin were the main phenolic compounds (in descendent order of content) found. The bioactive properties could be attributed to the remaining phenolic compounds in the biscuits. In conclusion, TGP biscuits seemed to be a promising functional food with potential for ameliorating oxidative stress, glucose and fatty acids levels with good sensory quality. | es |
dc.format.extent | 13 p. | es |
dc.format.mimetype | application/pdf | es |
dc.language.iso | en | es |
dc.publisher | Frontiers | es |
dc.relation.isformatof | es | |
dc.relation.ispartof | Frontiers in Nutrition, 2023 | es |
dc.rights | Las obras depositadas en el Repositorio se rigen por la Ordenanza de los Derechos de la Propiedad Intelectual de la Universidad de la República.(Res. Nº 91 de C.D.C. de 8/III/1994 – D.O. 7/IV/1994) y por la Ordenanza del Repositorio Abierto de la Universidad de la República (Res. Nº 16 de C.D.C. de 07/10/2014) | es |
dc.subject | IDENTIFICACION DE COMPUESTOS BIOACTIVOS | es |
dc.subject | SEGURIDAD ALIMENTARIA | es |
dc.subject | GALLETAS FUNCIONALES | es |
dc.subject | ANALISIS SENSORIAL | es |
dc.subject | ORUJO DE UVA TANNAT | es |
dc.subject | SUBPRODUCTO DEL VINO | es |
dc.subject | BIOACTIVIDAD IN VITRO | es |
dc.title | Tannat grape pomace as an ingredient for potential functional biscuits: bioactive compound identification, in vitro bioactivity, food safety, and sensory evaluation | es |
dc.type | Artículo | es |
dc.contributor.filiacion | Olt Victoria.Universidad de la República. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Laboratorio de Bioactividad y Nanotecnología de Alimentos ; Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Programa de posgrado en Química | - |
dc.contributor.filiacion | Báez Jessica. Universidad de la República. Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Laboratorio de Bioactividad y Nanotecnología de Alimentos ; Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Programa de posgrado en Química | - |
dc.contributor.filiacion | Curbelo Romina. Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Área Analítica Orgánica. Departamento de Química Orgánica | - |
dc.contributor.filiacion | Boido Eduardo. Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Área Analítica Orgánica. Departamento de Química Orgánica | - |
dc.contributor.filiacion | Amarillo Miguel. Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Área Sensorial, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos | - |
dc.contributor.filiacion | Gámbaro Adriana. Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimento | - |
dc.contributor.filiacion | Alborés Silvana. Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Departamento de Biociencias | - |
dc.contributor.filiacion | Gerez García Natalia. Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Laboratorio de Farmacognosia y Productos Naturales, Departamento de Química Orgánica | - |
dc.contributor.filiacion | Cesio María Verónica. Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Laboratorio de Farmacognosia y Productos Naturales, Departamento de Química Orgánica | - |
dc.contributor.filiacion | Heinzen Horacio. Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Laboratorio de Farmacognosia y Productos Naturales, Departamento de Química Orgánica | - |
dc.contributor.filiacion | Dellacassa Eduardo. Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Departamento de Química Orgánica | - |
dc.contributor.filiacion | Fernández-Fernández Adriana Maite. Universidad de la República (Uruguay) Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimento ; Universidad Autónoma de Madrid (España). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) (CSIC-UAM) ; Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Programa de posgrado en Química | - |
dc.contributor.filiacion | Medrano Alejandra. Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimento | - |
dc.rights.licence | Licencia Creative Commons Atribución - No Comercial - Sin Derivadas (CC - By-NC-ND 4.0) | es |
Aparece en las colecciones: | Publicaciones académicas y científicas - Facultad de Química |
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