Efecto del ácido láctico sobre la carga microbiana de la carne envasada al vacío y refrigerada en 120 días

Abstract

El estudio realizado tuvo como objetivo evaluar el efecto que tiene el ácido láctico usado como método de lavado de carcasas bovinas en plantas de faena sobre la carga microbiana de cortes envasados al vacío y refrigerados a los 120 días. Se detectó y cuantificó Aerobios mesófilos totales como microorganismos alterantes y Coliformes totales y Escherichia coli como microorganismos indicadores de calidad higiénico sanitaria. Se utilizaron 18 muestras (9 con el agregado de ácido láctico y 9 sin éste) de “Colita de cuadril” (músculo tensor de la fascia lata) provenientes de una planta de faena de nuestro país habilitada para exportación y se realizaron un total de 9 análisis comenzando el día 0 y finalizando al 120 con intervalos de 15 días entre los mismos. Los análisis fueron realizados en el Laboratorio de Microbiología de la División de Laboratorios Veterinarios del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. Se evalúo temperatura, mantenimiento O pérdida de vacío, olor y crecimiento de microorganismos mencionados anteriormente. Para el recuento microbiano se utilizó el sistema automatizado de procesamiento y lectura de muestras TEMPOO de BIOMÉRIEUX. Los recuentos obtenidos fueron transformados a logaritmo decimal y los resultados analizados mediante estadística descriptiva usando XL STAT (Software estadístico Excel). Las cargas microbianas de ambos tipos de muestra (con ácido y sin ácido) al comienzo de la prueba se encontraron dentro de los límites microbiológicos aceptables para su consumo según Reglamento Bromatológico Nacional 315/94. La temperatura siempre estuvo dentro del rango de refrigeración (0- 49), se controló mantenimiento o pérdida de vacío, así como la presencia/ausencia de olor y el color de la carne previo a cada análisis. Se obtuvo recuentos similares al comienzo para ambas muestras (con y sin ácido) tanto para Aerobios mesófilos totales como para Coliformes totales, no obteniéndose resultados positivos para Escherichia coli durante todo el período de ensayo. En cuanto a Aerobios mesófilos totales a partir del día 60 se notó una diferencia significativa con mayor carga para las muestras sin ácido. Para los Coliformes totales no se obtuvieron diferencias significativas entre ambas muestras durante todo el proceso, concluyendo que el efecto del ácido láctico fue mayor en Aerobios mesófilos totales que sobre Coliformes totales.