Caracterización de la cadena láctea caprina y su importancia en la nutrición y salud humana

Abstract

La producción de cabras, el consumo de su leche y subproductos a nivel mundial han aumentado en los últimos años. Son varios los beneficios que se le atribuyen a estos alimentos. Los objetivos del presente trabajo fueron realizar una descripción de la composición nutricional de la leche de cabra y caracterizar-analizar la situación actual de la cadena láctea caprina a nivel país. Para ello se realizó una revisión bibliográfica con el fin de recopilar evidencia científica referente a la calidad de la leche de cabra y su impacto en la salud humana. La composición de su grasa es la responsable de generar efectos cardioprotectores, antiaterogénicos, anticancerígenos y antidiabéticos. La presencia de oligosacáridos estructuralmente similares a los presentes en leche materna humana le brindan propiedades prebióticas y antiinfecciosas y la baja (o nula) cantidad de 𝛼s1- caseína la postulan como una posible alternativa frente a la leche de vaca para aquellas personas que son alérgicas a esta proteína. Por otra parte, se procesaron datos nacionales referentes a existencias de caprinos y volúmenes de producción lechera junto con el relevamiento de datos a productores a través de entrevistas y visitas presenciales a sus establecimientos. En los últimos 10 años en el Uruguay la población caprina creció un 45%, lo cual refleja lo que productores y empresarios pertenecientes y afines al rubro expresan en cuanto al crecimiento de la producción caprina. En lo que refiere a al desarrollo de la caprinocultura en el Uruguay, el este territorial es la región que concentra mayor cantidad de existencias caprinas (58%) y mayor producción láctea (37%). Respecto a la visión de los productores, destacaron a la cabra como un animal dócil y de fácil manejo. Las condiciones para que se expanda la producción de cabras estarían dadas: hay productores comprometidos y demanda del mercado. De todas formas, se considera necesario formalizar el rubro caprino a través de un mayor marco legal específico de especie, así como incrementar las estrategias de políticas de estado que fomenten la profesionalización de la producción caprina.