Evaluación del tipo de maduración (dry y wet) sobre la calidad instrumental de la carne vacuna durante 30 y 60 días

Abstract

El objetivo de este experimento fue evaluar y comparar el efecto de la maduración en seco y al vacío durante 30 y 60 días sobre la calidad de la carne vacuna. En el desosado se obtuvieron muestras de longissimus dorsi para tiempo 0 (t0), en seco 30 y 60 días (D30 y D60), y al vacío 30 y 60 días (W30 y W60) asignadas en serie de 23 novillos Hereford engordados a pradera. Las condiciones ambientales de la cámara de maduración fueron de 2,1°C (± 0,74) de temperatura, 76% (± 9,1) de humedad y la velocidad de aire desconocida. En cada muestreo (a los 0, 30 y 60 días) se midió el peso de todas las piezas de carne utilizando una balanza de precisión. Se obtuvo el porcentaje de pérdida de peso durante la maduración, pérdida de peso al pulido (luego de cortar los bordes y costras) y pérdida de peso total; y el rendimiento luego de la maduración, el rendimiento luego del pulido, y el rendimiento vendible de cada pieza de carne al finalizar el proceso correspondiente. En cada muestreo al tiempo 0, 30 y 60 días también se obtuvieron muestras de carne de 2,5 cm de ancho, etiquetadas correspondientemente para “Panel de consumidores”, “Textura instrumental”, y se midió el pH, color instrumental, pérdidas por cocinado, y fuerza de corte por el método Warner-Braztler. Se tomaron hisopados para microbiología de las muestras dry y wet 60 días y se analizaron por cultivo y técnica analítica AOAC 990.12 (Petrifilm™3M). Los resultados de fuerza de corte fueron 2,10 y 2,67 para D30 y D60 respectivamente (P <0,05), y 2,42 y 2,26 para W30 y W60 (P <0,05). El pH dio interacción entre métodos de maduración y tiempo (5,64 y 5,61 para D30 y D60; y 5,30 y 5,53 para W30 y W60) (P <0,05). El color instrumental tuvo diferencias entre método de maduración (L*37,64, a*20,93 y b*8,14 para D30; L*33,35, a*15,20, b*4,47 para D60; L*41,28, a*25,19 y b*11,27 para W30; y L*41,63, a*24,06 y b*10,78 para W60), y entre días solo en la maduración en seco. Las pérdidas por cocinado fueron menores en la maduración en seco (16,42% y 3,93% para D30 y D60) que las muestras maduradas al vacío (26,34 y 26,17 para W30 y W60). Las pérdidas de peso totales fueron de 60,7% y 71,2% en D30 y D60; y apenas 1,9% y 2,8% en W30 y W60 respectivamente. El análisis de recuento total aerobio a los 60 días presentó un promedio de 7,79 ± 0,15 log ufc/cm2 para las muestras maduradas al vacío y 0,66 ± 0,55 log ufc/cm2 para las muestras maduradas en seco. Para ambos métodos de maduración se obtuvieron valores normales de pH, de fuerza de corte, color instrumental y control higiénico correspondientes a una carne tierna e inocua para el consumidor final.