Evaluación de la capacidad histaminogénica de Lacha (Brevoortia aurea)

Abstract

La intoxicación por histamina es un problema de alcance mundial en los países donde los consumidores ingieren pescado que contiene altos niveles de esta (Huss, 1997; Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)/World Health Organization (WHO), 2013), provocando en las personas una intoxicación alimentaria, llamada ̈escombroidosis ̈ o intoxicación por histamina que puede llegar a provocar la muerte (FAO/WHO, 2013). Dicha intoxicación se encuentra subdiagnosticada, ya que se suele confundir sus síntomas con una alergia alimentaria (reacción de hipersensibilidad mediados por IgE) (FAO/WHO, 2013). Ese potencial alérgico puede verse aumentado por otras aminas biógenas como putrescina y cadaverina (Riscado, Maia y Teixeira, 2012; Souza, Calixto, Mesquita, Packness y Azeredo, 2016; Evangelista et al., 2016; Visciano, Schirone, Tofalo y Suzzi, 2014). La Lacha (Brevoortia aurea) es una especie pelágica perteneciente a la familia Clupeidae (Froese y Pauly, 2022; Maestro del cura, 2012). Según la bibliografía, es considerada una especie capaz de producir histamina por sus altas concentraciones de histidina (FAO/WHO, 2013). Se consideró de importancia su evaluación debido a que no existe información científica de la presencia de histamina en esta especie, y además al creciente interés de países en la compra de grandes cantidades de toneladas de Lacha, así como de estudios relacionados a un mejor aprovechamiento tecnológico en la elaboración de subproductos (FAO/WHO, 2013; Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA), 2019; Pennisi, 2013). El presente trabajo de tesis pretende realizar un aporte a la industria pesquera, en relación a la utilización de una especie marina de bajo valor comercial en Uruguay, como la Lacha (DINARA, 2019). La información recabada permitirá darle utilidad a esta especie la cual se pesca mediante la flota artesanal a lo largo del año con red de enmalle en las costas de Montevideo y Canelones (DINARA, 2019). A nivel industrial, es extraída como fauna acompañante durante la zafra de otras especies como Corvina (Micropogonias fournieri) y Sábalo (Prochilodus lineatus), esta especie tiene un bajo valor comercial, siendo descartada años atrás y en la actualidad nuevamente se comercializa a mercados asiáticos (DINARA, 2019). Para esta experiencia se utilizaron ejemplares refrigerados de Lacha provenientes de la pesca artesanal. Se realizó un seguimiento de la formación de histamina en tres lotes, almacenados a diferentes temperaturas a los cuales se los denominó serie 1, serie 2 y serie 3. La serie 1 se mantuvo en cámara en condiciones de refrigeración próximas al punto de fusión del hielo, a temperaturas de 0-2°C con la adición periódica de hielo en escamas. La serie 2 se mantuvo en cámara en condiciones próximas a la refrigeración, a temperaturas de 6- 8°C. Para esta serie durante el almacenamiento en cámara no se realizó el agregado de hielo. Por último, a la serie 3 se la mantuvo a temperatura ambiente, que osciló entre 13-20°C, fuera de la cámara y sin agregado de hielo. A las tres series se le realizaron las mismas determinaciones cada 48 horas. Para esto se tomaron dos ejemplares y se determinaron las concentraciones de histamina mediante KIT comercial Reveal® para Histamina, bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT), trimetilamina (TMA) y nitrógeno de trimetilamina (NTMA) mediante el método de microdifusión de Conway. Se evaluó subjetivamente la descomposición por evaluación sensorial. Las muestras positivas de histamina (niveles mayores a 50 ppm) fueron enviadas al laboratorio para su cuantificación a través del método de cromatografía liquida de alta resolución (HPLC) (Malle, Valle, y Bouquelet, 1996). Los resultados de este ensayo indicarían que la formación de histamina en Lacha no sería un problema para la salud y la industria, ya que antes de que las concentraciones de histamina sean elevadas en el pescado, éste se pudre.