Aislamiento y estudio de las propiedades funcionales de las fracciones 11S y 7S de proteínas de semilla de soja

Abstract

Muchas proteinas son moleculas con actividad superficial que pueden ser utilizadas como agentes emulsificantes 0 espumantes por tener la habilidad de facilitar la formación, mejorar la estabilidad y producir propiedades fisicoquimicas deseadas en las emulsiones aceite en agua y espumas. El estudio de proteinas vegetales, como las proteinas de soja, resulta de interes tecnológico debido a que las mismas podrian ser utilizadas como sustitutos de proteinas de origen animal para su uso en emulsiones alimentarias debido a su menor costo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia del tratamiento a pH acido tiene sobre las muestras nativas del aislado protei co y las fracciones 7S y II S de soja. Relacionar y comparar las propiedades espumantes, emulsificantes e interfaciales de las muestras nativas y tratadas a pH acido. Para esto se obtuvieron el aislado proteico de soja y las fracciones 7S y 11 S de las proteinas de soja nativas a partir de harina de soja desgrasada por precipitación isoelectrica y luego se realizó un tratamiento a pH acido sobre una porci6n de las muestras nativas. Las muestras nativas y tratadas a pH acido se caracterizaron desde el punto de vista estructural y fisicoquimico realizando analisis de calorimetria diferencial de barrido, electroforesis desnaturalizante, y determinaciones de hidrofobicidad superficial y solubilidad. Se analiz6 ademas la capacidad de las muestras nativas y tratadas a pH acido para formar y estabilizar espumas y emulsiones y se relacion6 dicha capacidad con las propiedades interfaciales y estructurales y fisicoquimicas de las mismas. Se concluyó que en terminos generales, el tratamiento a pH acido mejor6 las propiedades espumantes y emulsificantes del aislado y las fracciones 11 S y 7S de soja.