Evaluación higiénico-sanitaria de quesos artesanales producidos en la zona litoral oeste, Uruguay

Abstract

Los quesos artesanales en Uruguay se producen desde el siglo XIX. Actualmente existen más de 2000 establecimientos dedicados a su producción y la mayor parte de ellos son pequeños, con superficies promedio de 50 hectáreas. La mano de obra utilizada es esencialmente familiar. Se entiende por queso artesanal aquel realizado en forma exclusiva con leche cruda, pasteurizada o termizada producida en el predio. Los quesos en general son alimentos prontos para el consumo, por lo que pueden tener gran implicancia en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), asociados con diversos cuadros de sintomatología y tasa de mortalidad. La contaminación de los mismos por bacterias que sobreviven en el medio, en los equipos, instalaciones y salas de maduración y almacenamiento está bien documentada. El objetivo de este estudio, es evaluar la calidad higiénico-sanitaria de quesos artesanales producidos en los Departamentos de Salto, Paysandú y Río Negro. A su vez, se evaluó la calidad de la materia prima utilizada y se determinaron posibles fuentes de contaminación en cada proceso de elaboración quesero, realizándose 2 visitas a cada predio, obteniéndose muestras de leche, agua, salmuera y quesos. Las mismas fueron analizadas en el laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche de Facultad de Veterinaria. Los resultados fueron comparados con la normativa vigente a nivel nacional. Se obtuvo que de acuerdo a lo establecido por el sistema nacional de calidad de leche, la misma es categoría B. Contemplando los análisis microbiológicos,se observa que la materia prima utilizada no es apta según la normativa vigente. El factor de mayor relevancia en leche fue el recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, seguido por colliformes totales.

Por otra parte, los quesos evaluados resultaron no aptos para su consumo, lo cual se debe a valores superiores a los establecidos para Staphylococcus coagulasa positiva. Con respecto a E. coli, 2 muestras exceden el límite admisible y en lo que respecta a Listeria y Salmonella, los resultados obtenidos muestran ausencia de las mismas. Por lo tanto, los quesos artesanales analizados no cumplen con los requisitos de calidad higiénico-sanitarios según la normativa vigente. Las fuentes de contaminación posibles son: la leche cruda utilizada como materia prima, el ambiente del tambo así como el de la quesería, las personas involucradas en el proceso y el agua usada en los mismos. Es de destacar que los establecimientos productores de queso artesanal analizados en este trabajo, no aplican buenas prácticas de manufactura en el proceso.