Tecnologías de proceso, calidad higiénico-sanitaria y comercial de la macroalga Ulva spp.

Abstract

Se evaluó la calidad higiénico-sanitaria y comercial de la macroalga comestible Ulva spp., la cual se desarrolla en las zonas de El cabito y El Faro; las mismas son recolectadas por pescadores artesanales del balneario La Paloma, Rocha. Para ello, se recolectaron 5 muestras durante el año 2017. Se trabajó con muestras frescas, secas y congeladas. Se realizaron exámenes microbiológicos para determinar la presencia de Mesófilos totales, coliformes totales y fecales, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Vibrio spp, hongos y levaduras; según las técnicas recomendadas por BAM (Bacteriogical Analytical Manual), AOAC (Official Methods of Analysis) y ICSMF( International Commission on Microbiological Specifications for Foods). También se realizó la evaluación de calidad en cuanto al aspecto macroscópico, porcentaje de humedad, presencia de materia extraña (restos de concha, arena, etc.), metales pesados y evaluación sensorial. Para realizar esta última se elaboraron a partir de algas secas y congeladas, omelette y buñuelos, utilizando harina de arroz y harina de trigo. En todas las muestras analizadas tanto frescas, congeladas como secas, se obtuvieron valores de E.coli. por debajo de los limites internacionales establecidos como referencia con valor estimado <10 ufc/g; respecto a Salmonella spp no se obtuvo recuento bacteriano. En las muestras analizadas para la determinación de Vibrio se obtuvieron resultados significativos en cuanto a la detección de Vibrio parahaemolyticus el cual es importante desde el punto de vista de la inocuidad de las algas. En cuanto a metales pesados se detectó la presencia de cadmio con un valor máximo de 2,20 ± 0,04mg/kg, estando por debajo de los valores establecidos por Unión Europea. En base a los estudios realizados, la deshidratación es la tecnología más apropiada para preservar las características higiénico-sanitarias del producto. Por último, en la degustación, se observó una mayor aceptación en omelette y buñuelos preparados con algas congeladas.