Elaboración de un plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) en la producción de hamburguesas de pescado rebozadas, sin sal adicionada y libre de trigo, avena, cebada y centeno (TACC)

Abstract

El objetivo de esta tesis fue la elaboración de un plan HACCP en la producción de hamburguesas de pescado rebozadas, sin TACC ni sal agregada. De esta forma se logró un producto inocuo, de alta calidad nutritiva y que puede ser incorporado en la dieta de personas celíacas y/o hipertensas. Se opta por sustituir el uso de la sal por el resaltador de sabor sc414463, debido la hipertensión arterial (HTA) y su papel como principal factor de riesgo en las enfermedades cardiovasculares. Debido a la importancia de enfermedad celíaca (EC), y la alta prevalencia es imprescindible asegurarle al consumidor la ausencia de TACC en los alimentos. Estos motivos son los que fundamentan el objetivo de esta tesis, ya que el sistema HACCP permite identificar y evaluar peligros específicos y establecer medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. En la elaboración del mismo se identificaron varios peligros, muchos de los cuales fueron controlados mediante las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procesos operativos estandarizados de sanitización (POES). Se establecieron dos puntos de control crítico (PCC), uno de ellos la recepción de materias primas. Esto se logra mediante el uso de materias primas provenientes de proveedores certificados y el empleo de un kit rápido llamado “Gluten Tox” para la detección de gluten en las harinas al momento del ingreso a la planta. Cuando la concentración de gluten supera las 20 ppm se debe rechazar la materia prima. El otro PCC establecido fue la etapa de corte de porciones, donde se presenta como peligro físico la presencia de restos de metal que pudieran incluirse en el producto. En caso de que el lote involucrado fuera de mayor volumen, una posible opción sería su retención para someterlo a un detector de metales externo, evitando de esta manera mayores pérdidas económicas.