Formulación de hamburguesas de pescado en base a tilapia (Oreochromis niloticus), sin sal adicionada y libre de T.A.C.C.

Abstract

Con la finalidad de estimular el consumo de pescado se formuló una hamburguesa a base de tilapia (Oreochromis niloticus) dirigida a la población de hipertensos y celiacos. Los objetivos fueron obtener una formulación adecuada para elaborar hamburguesas de tilapia sin sal agregada, obtener una hamburguesa palatable y aceptable por el consumidor medio uruguayo, obtener un rebozado sin TACC que se comporte bien en la cocción y aporte palatabilidad al producto final. Los resultados fueron positivos con una muy buena aceptación del producto, siendo la fórmula más adecuada: Pulpa de pescado, 0,5 % de Transglutaminasa, 0,5 % Resaltador de sabor, 0,3 % de Carragenato y 1,5 % de Sacarosa. Y el rebozado más aceptado por los consumidores fue el de hojuelas de papa deshidratada.