Evaluación de la inocuidad alimentaria en el primer eslabón de la cadena de producción de carne, en el Uruguay

Abstract

La preservación de la inocuidad de los alimentos es un problema global de creciente relevancia donde las enfermedades transmitidas por alimentos, ocasionan importantes pérdidas económicas y sociales. Se realizó la primera evaluación en el ámbito de los establecimientos productores de ganado para carne del Uruguay, de forma de identificar si Salmonella spp y E. coli O157:H7 están presentes, cuáll es su prevalencia y cuál es el grado de susceptibilidad a los agentes antimicrobianos de E. coli como bacteria de la flora intestinal. Se realizó un muestreo aleatorio estratificado de establecimientos con novillos próximos a faena, los que estaban en los estratos de: pasturas, engorde a corral y lechería. Se muestrearon 133 establecimientos seleccionándose hasta 50 novillos en cada uno con lo que se totalizaron 6.000 muestras. La proyección, a nivel de población, indica que se puede esperar aislar Salmonella spp. en 5% ± 2% y Escherichia coli O 157:H7 en 0,05% ± 0,05% de los establecimientos. La prevalencia hallada en la población de novillos alcanzó el 0,13% ± 0,07 y 0,008% ± 0,008%, respectivamente. Las bacterias indicadoras mostraron niveles de susceptibilidad mayores al 90%, excepto estreptomicina (80%). Las resistencias múltiples están en el entorno del 30%. Se concluye que Uruguay tiene una ganadería de carne donde la presencia de los agentes estudiados tiene una presencia muy baja y existe una alta susceptibilidad a los agentes antimicrobianos. Estas características deben de llegar al consumidor para que puedan apreciar las ventajas comparativas que la producción de carne que ofrece el Uruguay.