Preservas ácidas : escabeches de pescado y mariscos

Abstract

El escabechado es un método de preservación antiguo (siglo VII a. c), utilizado para diversos tipos de alimentos como ser, frutas, verduras, carnes; siendo el uso en pescados uno de los más utilizados. Se basa en la aplicación de ácidos orgánicos (el más usado, ácido acético) en conjunto con el uso de cloruro de sodio, con el fin de disminuir el pH y la aw para prolongar la vida comercial de diferentes productos de la pesca. Existen tres tipos de escabeches con o sin cocción: fríos, cocidos y fritos. Las formulas de la composición del baño de escabechar son muy diversas, los porcentajes de ácido acético varían de 2 a 14% y los de sal de 7 a 14,% como también los tiempos de exposición a los mismos, desde 1 a 21 días. La vida útil de estas preservas en refrigeración se extiende desde 14 a 120 días. Se han utilizado con mucho éxito los escabeches en mariscos, como los mejillones; ya que en éstos los procesos de deterioro son muy rápidos.