Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de quesos elaborados con leche ovina en el Campo Experimental N° 1, Migues, Canelones

Abstract

En el sector alimentario los consumidores son cada vez más exigentes determinando en cierto modo una mayor competitividad del mismo. A la vez que los entes gubernamentales reguladores plantean normativas destinadas a evitar las llamadas ETA (enfermedades transmitidas por los alimentos), las que se deben a la ingestión de alimento y/o agua contaminada en cantidades suficientes que pueden afectar la salud del consumidor. La producción de leche ovina puede ser una alternativa rentable a los productos de leche de vaca, debido a su peculiar sabor y textura. La leche de oveja se puede utilizar en diferentes aplicaciones y se ha convertido en un medio muy importante para la economía en diferentes regiones geográficas, que en su mayoría la utilizan para la producción de queso. En este trabajo se realizó la evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de quesos artesanales elaborados con leche de oveja producidos en la localidad de Migues, a través de análisis microbiológicos con el objetivo de evaluar su inocuidad y a la vez realizar propuestas en su elaboración tendientes a asegurar este aspecto. Se analizaron en cinco procesos de elaboración, muestras de quesos tipo sardo correspondientes a las diferentes etapas: presalazón, postsalazón y 90 días de maduración. Las muestras fueron acondicionadas y remitidas para su análisis en el Laboratorio del Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche. Los resultados indicaron la ausencia de Staphylococcus coagulasa positiva y Salmonella spp en todas las muestras analizadas. Los recuentos de Coliformes totales y Coliformes termotolerantes mostraron resultados variables, en comparación con los límites establecidos por el Reglamento Bromatológico Nacional (1994) para este tipo de productos lácteos. Además, con el fin de establecer probables fuentes de contaminación se analizaron muestras de salmuera, agua de tambo y de quesería, así como hisopados en superficies. Se evidenció que aunque los quesos eran de calidad aceptable, existiendo algunas deficiencias en prácticas de fabricación en el proceso de su elaboración, así como en los procedimientos de higiene y saneamiento. Se recomiendan medidas correctivas en esta quesería para mejorar la calidad de los productos.