Efecto de diferentes factores y decisiones en distintos segmentos de la cadena cárnica sobre el pH de la carne vacuna, en invierno

Abstract

El pH de la carne es de las principales características que determinan la calidad del producto y está influida por un sinnúmero de factores que pueden interactuar entre sí determinando la velocidad de descenso y pH final. El objetivo del presente trabajo fue identificar y jerarquizar los factores que afectan el pH, así como las distintas fuentes de su variación. Se relevó información en 7 establecimientos habilitados para faena de vacunos en el Uruguay, durante 2008. El relevamiento se efectuó mediante la elaboración, ejecución y procesamiento de encuestas realizadas a nivel de plantas frigoríficas, camioneros y productores. Las encuestas aportaron información de las condiciones de producción, características de los animales, condiciones climáticas y transporte de las tropas remitidas. Se realizó la lectura de pH en las medias canales, a las 24 h (en cámaras de frío) y/o 36 h (en el cuarteo), sobre el músculo Longissimus dorsi en un total de 2.844 animales. Se calcularon estadísticas descriptivas, correlaciones y varianzas y se utilizó el método de partición recursiva. El porcentaje de canales con pH ³ 5,8 fue del 15 %. La media registrada en cada frigorífico fue inferior al valor considerado rechazo. Cada frigorífico presentó similares varianzas entre sus tropas y - en general - mostraron una varianza significativamente diferentes entre ellos. La raza, los km de carretera recorridos, período entre el arribo del camión a planta y la descarga de los animales, tiempo de espera en corrales previo a la faena, permanencia en corrales con techo parcial y la estimulación eléctrica de la canal, fueron las variables que más afectaron negativamente las lecturas de pH a las 36 h.