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https://hdl.handle.net/20.500.12008/19879
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Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Bianchi, Gianni | es |
dc.contributor.author | Echenique Itzaina, María Agustina | es |
dc.contributor.author | González Rodriguez, Gustavo Martín | es |
dc.date.accessioned | 2019-02-14T21:42:42Z | - |
dc.date.available | 2019-02-14T21:42:42Z | - |
dc.date.issued | 2010 | es |
dc.date.submitted | 20190214 | es |
dc.identifier.citation | ECHENIQUE ITZAINA, M., GONZÁLEZ RODRIGUEZ, G. Efecto de diferentes factores y decisiones en distintos segmentos de la cadena cárnica sobre el pH de la carne vacuna, en invierno. Tesis de grado, Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Veterinaria, 2010. | es |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12008/19879 | - |
dc.description.abstract | El pH de la carne es de las principales características que determinan la calidad del producto y está influida por un sinnúmero de factores que pueden interactuar entre sí determinando la velocidad de descenso y pH final. El objetivo del presente trabajo fue identificar y jerarquizar los factores que afectan el pH, así como las distintas fuentes de su variación. Se relevó información en 7 establecimientos habilitados para faena de vacunos en el Uruguay, durante 2008. El relevamiento se efectuó mediante la elaboración, ejecución y procesamiento de encuestas realizadas a nivel de plantas frigoríficas, camioneros y productores. Las encuestas aportaron información de las condiciones de producción, características de los animales, condiciones climáticas y transporte de las tropas remitidas. Se realizó la lectura de pH en las medias canales, a las 24 h (en cámaras de frío) y/o 36 h (en el cuarteo), sobre el músculo Longissimus dorsi en un total de 2.844 animales. Se calcularon estadísticas descriptivas, correlaciones y varianzas y se utilizó el método de partición recursiva. El porcentaje de canales con pH ³ 5,8 fue del 15 %. La media registrada en cada frigorífico fue inferior al valor considerado rechazo. Cada frigorífico presentó similares varianzas entre sus tropas y - en general - mostraron una varianza significativamente diferentes entre ellos. La raza, los km de carretera recorridos, período entre el arribo del camión a planta y la descarga de los animales, tiempo de espera en corrales previo a la faena, permanencia en corrales con techo parcial y la estimulación eléctrica de la canal, fueron las variables que más afectaron negativamente las lecturas de pH a las 36 h. | es |
dc.format.extent | 80 h. | es |
dc.format.mimetype | application/pdf | es |
dc.language.iso | es | es |
dc.publisher | UR. FV | es |
dc.rights | Las obras depositadas en el Repositorio se rigen por la Ordenanza de los Derechos de la Propiedad Intelectual de la Universidad De La República. (Res. Nº 91 de C.D.C. de 8/III/1994 – D.O. 7/IV/1994) y por la Ordenanza del Repositorio Abierto de la Universidad de la República (Res. Nº 16 de C.D.C. de 07/10/2014) | es |
dc.subject.other | CARNE BOVINA | es |
dc.subject.other | PH | es |
dc.subject.other | CALIDAD DE LA CARNE | es |
dc.title | Efecto de diferentes factores y decisiones en distintos segmentos de la cadena cárnica sobre el pH de la carne vacuna, en invierno | es |
dc.type | Tesis de grado | es |
thesis.degree.grantor | Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Veterinaria | es |
thesis.degree.name | Doctor en Ciencias Veterinarias | es |
dc.rights.licence | Licencia Creative Commons Atribución – No Comercial – Sin Derivadas (CC BY-NC-ND 4.0) | es |
Aparece en las colecciones: | Tesis de grado - Facultad de Veterinaria |
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