Alternativas para el procesamiento tecnológico de las porciones comestibles de menor valor comercial del calamar Illex argentinus

Abstract

El desarrollo en la pesquería de calamar requiere nuevas propuestas tecnológicas y metodologías que le sumen valor agregado e incrementen su presencia en el mercado nacional y de exportación. El objetivo del siguiente ensayo es formular una alternativa tecnológica a partir de una pasta congelada de calamar elaborada a base de tentáculos y aletas. La hipótesis fue determinar si era posible desarrollar productos a base de tentáculos y aletas de calamar, que tuvieran buena aceptación por el consumidor nacional. Los tentáculos y las aletas son de difícil colocación en el mercado; para aprovechar estas partes se realizó una pulpa a partir de la cual se elaboraron bocados para consumo. Se buscaron diferentes métodos de obtención de pulpa, siempre con la base de tentáculos y aletas a partir de bloques congelados. Se trabajó con diferentes propuestas de presentación de la materia prima. Después de varios ensayos y evaluando los resultados obtenidos, se decidió trabajar con aletas y tentáculos crudos y con piel debido a la dificultad en su pelado y a la falta de consolidación de la materia prima luego de su cocción. La materia prima se descongeló a temperatura ambiente, posteriormente se procesaron en cutter convencional de tres cuchillas, adicionado con sal, NaCl, al 1,5% para facilitar el pasaje de la proteína de sol a gel, y sacarosa como crioprotector al 5% una vez obtenida la pulpa se moldeó en bloques de dos kilogramos y se congeló en túnel hasta alcanzar -18˚C, centro térmico. En una segunda etapa la pulpa se descongeló y se adicionaron los aditivos necesarios para obtener los bocados de acuerdo a la fórmula que tuvo mayor aceptación en los paneles de degustación. En cuanto a la aceptación por los consumidores, prefirieron el rebozado con pan rallado, y de 10 gramos en cuanto a tamaño. Una vez obtenido el producto final, fue sometido a un panel de consumidores, a los que se les proporcionó una planilla de evaluación basada en los siguientes atributos: apariencia, color, aroma, sabor y textura. Se trabajó con una escala de 1 a 4, donde 1 fue muy bueno y 4 malo, obteniéndose los siguientes resultados: los porcentajes más altos de aceptación, se ubicaron en las escalas de 1 a 3, en las cuales existe el intervalo muy bueno-regular, por lo que se deduce que este producto puede favorecer al incremento del consumo de calamar.