Estudio de factibilidad para la implementación de un plan HACCP para filetes de esturión ahumados envasados al vacío

Abstract

El producto que se utilizó como referencia fue el de filetes de esturión ahumados envasados al vacío, en el marco del Proyecto CSIC de"Desarrollo de Productos Alimenticios a partir de Carne de Esturión", realizado en la planta ubicada en el Instituto de Investigaciones Pesqueras "Prof. Dr. Víctor H. Bertullo". Los objetivos fueron: a) realizar un diagnóstico de las condiciones en que estaban las buenas prácticas de manufactura(BPM) y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento(POES), b) recomendar las correcciones necesarias para poner a punto dichos pre-requisitos y c) estudiar la factibilidad de implementar un plan HACCP. Para la metodología, como primera medida se procedió a realizar un diagnóstico de situación, el cual consistió fundamentalmente en chequeos de las condiciones delas BPM y POES, luego se establecieron recomendaciones y sugerencias al equipo del proyecto.