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https://hdl.handle.net/20.500.12008/19283
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Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Feed, Oscar | es |
dc.contributor.author | Percovich, Mercedes | es |
dc.contributor.author | Píriz, Mariana | es |
dc.date.accessioned | 2018-12-03T19:00:35Z | - |
dc.date.available | 2018-12-03T19:00:35Z | - |
dc.date.issued | 2009 | es |
dc.date.submitted | 20181203 | es |
dc.identifier.citation | PERCOVICH, M., PÍRIZ, M. Efecto de la maduración y el tipo de músculo sobre la calidad de la carne de novillos Holando en pastoreo. Tesis de grado, Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Veterinaria, 2009. | es |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12008/19283 | - |
dc.description.abstract | Se estudió el efecto del tipo de músculo: Gluteo biceps (GB), Longissimus dorsi (LD) Psoas mayor (PS), Semimembranosus (SM) y Semitendinosus (ST), sobre la evolución de los parámetros de color durante 7 días de conservación con exposición al oxígeno; y la calidad instrumental de la carne de 20 novillos Holando durante cuatro tiempos de maduración al vacío (1, 7, 14 y 21 días). Las determinaciones de color se realizaron con un colorímetro Minolta CR 10 ® y las muestras de terneza se cocinaron a baño maría a una temperatura interna de 70º C, siendo sometidas a fuerza de corte con cizalla Warner-Bratzler. Durante los 7 días de evaluación de color en fresco se evidenció una pérdida gradual de color (C*) (1° día: 27,03 vs 7° día: 24,1), observándose los valores más bajos al 5° día (23,7) (p 0,001). A su vez, se registró un descenso de los valores de la coordenada a* con diferencias significativas entre el primer y cuarto día (21,9 vs 18,8) y un aumento de los valores de tono (H*) durante todo el período (1° día: 35,6 vs 7° día: 41,3). | es |
dc.format.extent | 47 h. | es |
dc.format.mimetype | application/pdf | es |
dc.language.iso | es | es |
dc.publisher | UR. FV | es |
dc.rights | Las obras depositadas en el Repositorio se rigen por la Ordenanza de los Derechos de la Propiedad Intelectual de la Universidad De La República. (Res. Nº 91 de C.D.C. de 8/III/1994 – D.O. 7/IV/1994) y por la Ordenanza del Repositorio Abierto de la Universidad de la República (Res. Nº 16 de C.D.C. de 07/10/2014) | es |
dc.subject.other | CALIDAD DE LA CARNE | es |
dc.subject.other | BOVINOS | es |
dc.title | Efecto de la maduración y el tipo de músculo sobre la calidad de la carne de novillos Holando en pastoreo | es |
dc.type | Tesis de grado | es |
thesis.degree.grantor | Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Veterinaria | es |
thesis.degree.name | Doctor en Ciencias Veterinarias | es |
dc.rights.licence | Licencia Creative Commons Atribución – No Comercial – Sin Derivadas (CC BY-NC-ND 4.0) | es |
Aparece en las colecciones: | Tesis de grado - Facultad de Veterinaria |
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