Elaboración de dulce de leche a partir de leches en polvo con defecto sensorial oxidado : estudio de la oxidación lipídica en materias primas y producto final

Abstract

La leche en polvo entera (LP) es un producto susceptible a la oxidación lipídica (OL) debido a su alto contenido graso, siendo la causa principal de su deterioro. Aunque el Reglamento Bromatológico Nacional de Uruguay no establece parámetros específicos para la OL de este producto, existen normas (ISO e IDF) que definen la metodología y parámetros para evaluar los defectos sensoriales que pueden presentarse en LPs y calificarlas. Las LPs que presentan defectos, como el sabor oxidado, pueden seguir siendo aptas para el consumo, aunque ven reducida su aceptación comercial. En este contexto, se propuso revalorizar estas leches mediante su uso en la elaboración de dulce de leche (DL), un producto donde la reacción de Maillard (RM) ocurre extensamente y los productos derivados de la oxidación podrían verse atenuados, ya sea por transformación y/o volatilización durante la evaporación. El objetivo del trabajo fue evaluar el uso de LPs con defecto sensorial oxidado en la elaboración de DL, mediante métodos analíticos y evaluación sensorial. La oxidación lipídica se evaluó combinando varios métodos: sensorial y métodos químicos seleccionados para determinar oxidación primaria y secundaria. Las LPs se evaluaron y seleccionaron por parte de un panel entrenado de Facultad de Química utilizando la norma ISO 22935-2 | IDF 99-2 e ISO 22935-3 | IDF 99-3. El grado de oxidación se evaluó mediante índice de peróxidos (PV), coeficientes de extinción a 232 y 270 nm (K232 y K270) y el método del ácido tiobarbitúrico. Los DLs se elaboraron con un 25 % de LP, 25 % de sacarosa y un pH inicial de 7.3, utilizando el robot MY-COOK-1600 hasta alcanzar 69±1 °Brix. La evaluación sensorial de los DLs fue mediante el método de grado de diferencia contra control, donde se presentaron los DLs elaborados con dos LPs oxidadas con diferente intensidad y un DL elaborado con una LP de máxima calidad, sin defectos, como referencia/control. De las LPs evaluadas se seleccionaron dos: LP 1 (oxidación baja) y LP 2 (oxidación más intensa), con calificaciones sensoriales de 5/2 y 2/1 (aspecto/sabor, respectivamente), y valores de PV de 1.31 ± 0.04 y 10.62 ± 0.90 respectivamente. En cuanto a los DL, los valores de PV para los que se elaboraron con LP 1 y LP 2 fueron de 0.66 ± 0.01 y 1.07 ± 0.41, respectivamente, siendo menores a los valores de PV de las LPs agregadas. De la evaluación sensorial, estos DLs presentaron diferencias significativas respecto al DL de referencia (α=0,05) en cuanto al sabor percibido como extraño o picante pero con una puntuación muy baja de 0.51 ± 0.65 y 1.23 ± 1.13, por lo que podría decirse que el defecto de la LP oxidada fue parcialmente enmascarado. Se concluye que los métodos analíticos utilizados permitieron cuantificar químicamente la oxidación lipídica percibida como defecto sensorial oxidado en la materia prima. En el DL elaborado estos defectos estarían enmascarados y los valores de oxidación son menores a los aportados por la LP. Además, los parámetros de oxidación medidos en los DL elaborados son bajos y menores a los que se reportan para otros productos lácteos de mayor consumo. Por lo tanto, estas LPs defectuosas podrían utilizarse en la elaboración de DL a nivel industrial, contribuyendo a la economía circular y sostenibilidad.