Impacto de métodos alternativos de preservación de carne de novillos de diferentes sistemas de terminación sobre los atributos de calidad

Abstract

Las prácticas de maduración y congelado (preservación) juegan un papel fundamental en la palatabilidad de la carne. Este estudio evaluó el efecto de los métodos de preservación (PM) sobre los atributos de calidad de la carne vacuna de novillos terminados (F) en pastura (P: n = 15) o grano (G: n = 15). Se utilizaron 60 bifes (longissimus thoracis et lumborum, LTL) de novillos de raza británica y menores de 2,5 años. Los PM fueron maduración seca en bolsa (DAb) y húmeda al vacío (WA) por 40 días + 180 días de congelado (Fr): (DAb + Fr) y (WA + Fr). Además de los métodos de maduración (AM), se consideró la combinación de ambos por un período total de 40 días, sin posterior congelado: DAb por 20 días + WA 20 días (DW) y WA 20 días + DAb 20 días (WD). La luminosidad (L*) de la carne de los novillos terminados con G fue mayor que la de los terminados a P (P < 0,01). Considerando los PM, DAb + Fr mostró los valores más bajos (P < 0,01) de L*, a* y b* comparándolo con DAb, WA y WA + Fr. Esta misma diferencia se observó en un mayor recuento de bacterias psicotróficas (PSY) y Enterobacteriaceae (ENT) que WA + Fr, DAb y WA (P < 0,01). Respecto a los AM, la WD presentó mayor recuento de bacterias PSY y bacterias totales (TBC) (P < 0,05) que los otros tres tratamientos (DAb, WA y DW). Una mayor concentración de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI y AGPI n6) y ácido conjugado linoleico (ACL) (P < 0,05) fue observada en todos los AM de carne novillos terminados en P, mientras que los saturados y monoinsaturados (AGS y AGMI) fueron mayores en DW y WD de G (P < 0,01). Los análisis sensoriales reportaron calificaciones aceptables para todos los PM, presentando la DAb mayores concentraciones de aldehídos, lo que se asocia a sabores intensos de la carne, de preferencia en algunos mercados de excelencia. La WA podría satisfacer la demanda de los consumidores por terneza y jugosidad. Ambas ofrecen estrategias valiosas para producir carne de alta calidad para los mercados nacionales y de exportación. Diferentes métodos de maduración seguidos por un período de congelado podrían ser usados para exportar carne con atributos de calidad requeridos por el consumidor.