Desarrollo de panificados funcionales a partir de un subproducto de la industria hortifrutícola

Abstract

En esta tesis de grado se investigó el desarrollo de productos panificados funcionales a partir de subproductos de la cebolla, especialmente la cáscara, un residuo de la industria hortifrutícola. Este enfoque responde a las tendencias mundiales planteadas por los Objetivos de Desarrollo Sostenible, contribuyendo a la economía circular al reducir el desperdicio alimentario y optimizar el uso de recursos naturales, generando nuevas oportunidades de mercado y fomentando prácticas agrícolas sostenibles.

El objetivo principal fue evaluar el uso de subproductos de la cebolla como ingrediente funcional para la elaboración de pan, explorando su potencial para mejorar el perfil nutricional de productos panificados y evaluar si presentan potenciales efectos antioxidantes y antiglicantes. A nivel mundial, la cebolla es una de las hortalizas de mayor relevancia, después del tomate, con una producción anual de aproximadamente 85 millones de toneladas. Sin embargo, cerca del 25% de esta producción se convierte en residuos, siendo la cáscara uno de los componentes principales. Además de su volumen, esta cáscara contiene altos niveles de fibra, minerales, vitaminas y compuestos fenólicos, especialmente flavonoides, que se han relacionado con propiedades bioactivas como antioxidantes, antiinflamatorios y antimicrobianos. Esto ha llevado a que la utilización de este subproducto en la elaboración de alimentos, como el pan, represente una oportunidad para reducir el desperdicio y añadir valor a la cadena productiva alimentaria, especialmente en el contexto de la demanda actual de productos más sostenibles y enriquecidos.

Para llevar a cabo el estudio, primero se caracterizaron las propiedades bioactivas de la cáscara de cebolla, evaluando su potencial antioxidante y antiglicante, además de su valor nutricional relacionado con el contenido de fibra y minerales. Posteriormente, se desarrollaron diversas formulaciones de pan en las que se sustituyó una parte de la harina de trigo por polvo de cáscara de cebolla en concentraciones de 7 %, 11% y 15 %, así como una variante que incluía una mezcla de cáscara y pulpa de cebolla en una proporción de 30:70. Estas formulaciones fueron evaluadas por sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y potencial bioactivo para determinar el efecto de la incorporación de la cáscara en el producto final. Los resultados indicaron que la cáscara de cebolla posee un alto contenido de fibra (63.71 %) y una importante cantidad de compuestos fenólicos, principalmente quercetina, que contribuyen a su potencial efecto antioxidante y de inhibición de la formación de compuestos avanzados de glicación (AGEs) encontrado. Los panes enriquecidos con cáscara de cebolla mostraron mejoras en el contenido de fibra, minerales (Ca y Fe) y actividad antioxidante en comparación con el pan control tradicional. Sin embargo, la adición de cáscara afectó las características de textura y color del pan, resultando en un producto con mayor firmeza y una tonalidad más oscura, características típicas de productos enriquecidos con fibra. Además, los análisis de bioactividad indicaron que los panes con mayor contenido de cáscara mantenían una buena actividad antioxidante y antiglicante, lo que demuestra que las propiedades funcionales de la cáscara de cebolla se preservan tras el procesamiento térmico.

En conclusión, este estudio demuestra que es posible desarrollar productos panificados funcionales a partir de subproductos de la industria hortifrutícola, contribuyendo así a la reducción del desperdicio alimentario y promoviendo una dieta más saludable. La incorporación de cáscara de cebolla en la elaboración de pan no solo mejora su perfil nutricional, sino que también ofrece una solución innovadora y sostenible para el manejo de residuos en la industria alimentaria, alineándose con las demandas de sostenibilidad y salud de los consumidores actuales.