Inclusión de pastura en la dieta de vacas lecheras : efectos sobre el perfil de ácidos grasos en quesos madurados

Abstract

En Uruguay, la producción lechera se basa en pastoreo de praderas naturales o mejoradas, combinando esto con suplementos como ensilados, heno, y concentrados de granos cuando es necesario, especialmente en épocas de menor disponibilidad de pasto, lo que conlleva bajos costos de producción permitiendo una mejor competitividad de nuestro país a nivel internacional. Existen diversos estudios que indican que la sustitución parcial de esta dieta con pasto de alta calidad mejora la composición de la leche en cuanto al perfil lipídico ya que la composición de ácidos grasos (AG) en la leche y también en subproductos como el queso está determinado por la alimentación de los animales. El interés por los alimentos ricos en ácido linoleico conjugado (CLA) y en general los ácidos grasos polinsaturados (PUFA) está impulsado por la vasta evidencia sobre sus propiedades anticancerígenas y antiaterogénicas además de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre su consumo. El objetivo de este ensayo fue evaluar el impacto de la sustitución parcial de una RTM (ración totalmente mezclada) por alfalfa fresca en vacas lactantes sobre el perfil de ácidos grasos de la leche y quesos. Se utilizaron 12 vacas multíparas en un diseño cross-over las cuales fueron asignadas a uno de los dos tratamientos: T1)100% RTM; T2) 60% RTM y 40% alfalfa fresca ad libitum. Cada período experimental tuvo una duración de 26 días, siendo 21 días de adaptación a la dieta seguido por 5 días de muestreos. Durante el período de muestreos, fueron tomadas muestras de leche de cada vaca individualmente para determinar el perfil de ácidos grasos. Luego, se desvió la leche de cada vaca individual para la elaboración de los quesos tipo Danbo, los cuales fueron madurados por un período de 90 días. Finalizada la maduración, fueron tomadas muestras para determinar el perfil de ácidos grasos de los quesos. La grasa láctea se extrajo utilizando la técnica de Röse-Gottlieb y el perfil de ácidos grasos se determinó a través de cromatografía de gases. Los datos se analizaron mediante ProcMixed y las medias se separaron mediante LS Means (SAS®).Los perfiles de ácidos grasos de las vacas alimentadas con inclusión de alfalfa presentaron cantidades significativamente mayores de CLA y ácido transvaccénico (TVA) tanto en la leche como en el queso. Los valores de CLA obtenidos en leche fueron de 0,79 g/100gAG y 0,62 g/100gAG (p=0,005) para las vacas alimentadas con inclusión de alfalfa y aquellas alimentadas con 100% con RTM, respectivamente. Los valores de TVA hallados en la leche fueron de 1,91 g/100gAG y 1,59 g/100gAG (p=0,005) para las vacas alimentadas con inclusión de alfalfa y aquellas alimentadas con 100% con RTM respectivamente. En cuanto al queso, los valores de CLA encontrados fueron de 0,80 g/100gAG y de 0,65 g/100gAG (p=0,003) para las vacas alimentadas con inclusión de alfalfa y aquellas alimentadas con 100% con RTM, respectivamente. El TVA del queso, por su parte, arrojó un resultado de 1,93 g/100gAG y 1,61 g/100gAG (p=0,002) para las vacas alimentadas con inclusión de alfalfa y aquellas alimentadas con 100% con RTM, respectivamente. Esto determina que la estrategia de la sustitución parcial de la RTM con alfalfa fresca resulta beneficiosa para mejorar el perfil de ácidos grasos de la leche y consecuentemente de los quesos siendo estos cambios beneficiosos para la salud humana.