Caracterización nutricional de la carne ovina en sistema pastoril : contenido de minerales, hierro hemínico, vitamina B12 y ácidos grasos del músculo longissimus thoracis en diferentes genotipos

Abstract

La carne desempeña un papel importante en una dieta equilibrada y saludable para el humano debido a su riqueza nutricional. En este este trabajo caracterizar la composición nutricional de la carne de cordero en un sistema de producción pastoril. Se determinó el contenido de macroelementos, Ca, Mg, Na y K, minerales traza como Se, Co, Zn, Cu, Mn, hierro total (TFe), hierro hemínico (HFe) y hierro no hemínico (NHFe), vitamina B12 y la composición en ácidos grasos de los glicerolípidos y glicerofosfolípidos del músculo longissimus thoracis, de diferentes biotipos genéticos producidos en Uruguay, merino Dohne (MD), Highlander® (H), Corriedale Pro (CPRO), Corriedale (C), cruza Merino Australiano x Corriedale (CxMA). El genotipo Merino Dohne tuvo la mayor cantidad de Ca (66,6 ± 6,3 mg.kg-¹), Highlander® y Merino Dohne la mayor cantidad de Mn (304,1 ± 26,0 y 308,7 ± 23,6 µg.kg-¹, respectivamente) que los demás genotipos. El contenido de HFe y la relación HFe/TFe fue mayor en los genotipos Corriedale y Corriedale Pro (15,7 ± 0,6 y 15,4 ± 0,7 mg.kg- ¹ y 81,7 ± 2,8 % y 76,0 ± 2,2 %, respectivamente) y, en consecuencia, menor NHFe, en relación con los otros grupos. También se obtuvo un mayor contenido de Zn en Corriedale (32,6 ± 1,3 mg.kg-¹). Los resultados no mostraron diferencias significativas entre genotipos en la composición en ácidos grasos de la carne, excepto para los ácidos grasos relevantes como C16:0 (MD, C), C18:3n3 (H, C) y CLA (H, CPRO, CxAM) para glicerolípidos. También C18:1 (H, CPRO y CxAM), C18:2n6 (H, CxAM) y C18:3n3 (H, C) para glicerofosfolípidos. Asimismo, se destaca el mayor contenido de ácidos grasos anteiso (en RM y MD) y la mejor relación del índice h/H para MD y C. Para las actividades enzimáticas del metabolismo de los ácidos grasos, el genotipo MD mostró una menor actividad de la enzima desaturasa Δ-9 para C16:0 que C, CPRO y CxAM. Además, H mostró una menor actividad de la enzima Δ-6 desaturasa que C y tanto MD como CxAM mostraron una menor actividad de la enzima elongasa que C. Se obtuvieron valores importantes en el aporte de algunos minerales y ácidos grasos con respecto para una dieta equilibrada y deja un margen para seguir investigando.