Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura en una planta de fraccionado de miel en el Departamento de Montevideo, Uruguay

Abstract

La miel es uno de los alimentos naturales más primitivos que el hombre aprovechó para nutrirse. Su composición es variada; constituida por una gran variedad de sustancias naturales como ser enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, antioxidantes, vitaminas, minerales y carbohidratos, siendo este último su principal componente. Es considerado como un alimento estable debido a su baja Aw, bajo pH y a la presencia de sustancias antimicrobianas que lo mantienen como tal. El presente trabajo, surge de la necesidad de renovación bromatológica ante la intendencia departamental, la habilitación de una empresa ubicada en la ciudad de Montevideo – Uruguay que funciona bajo el giro Fraccionadora de miel/ distribuidora. Para ello como forma de cumplir con las exigencias reglamentarias se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) . Para el mismo, se procedió a realizar un exhaustivo análisis de la situación de la empresa mediante visitas, por observación directa y recopilación de datos aportados por el propietario. Se evaluó la estructura edilicia, manipulación y manejo de productos, y todo aquello necesario para poder redactar el manual BPM. Esto permitirá un orden en los procedimientos así como mantener la inocuidad de los productos elaborados. A su vez, se realizó una revisión bibliográfica con el fin de determinar los posibles peligros asociados al producto y las características inherentes al mismo; las cuales pueden verse afectadas durante el procesamiento y distribución. En base a los resultados obtenidos se realizaron sugerencias de mejora en relación a modificaciones edilicias, operacional y documental; recomendaciones para una correcta aplicación de BPM, con la finalidad de tender a la obtención de alimentos inocuos. También se elaboró una ficha técnica del producto miel.