Evaluación de calidad de carne y canal en corderos de las razas ovinas doble propósito fino Merilin y Merilin Plus

Abstract

La finalidad de este trabajo fue medir objetivamente los parámetros de calidad de canal y carne en corderos de las razas Merilín (M; Merilín*Merilín), Componente Merilín Plus (CMP; carneros Merino resistente a parásitos gastrointestinales*Finnish Landrace x ovejas M) y Merilín Plus® (MP; CMP x CMP). Para esto se utilizaron 101 corderos (53 machos y 48 hembras) de 11 meses de edad (M, n= 21; CMP, n= 27.; MP, n= 53) generados en el marco del proyecto VUSP MI “Evaluación biológico-económica de las razas ovinas doble propósito fino Merilín y Merilín Plus® bajo condiciones semi-intensivas de manejo nutricional”, desarrollado en el Campo Experimental N° 1 de Migues de la Facultad de Veterinaria (FVet-Udelar). Se realizaron mediciones “in vivo” sobre la totalidad de corderos para obtener peso vivo pre-faena (PVP), área ojo de bife (AOB) y espesor de grasa subcutánea (EGS). Además, se midieron características de la canal: peso de canal caliente (PCC), rendimiento carnicero (RC%), tipificación (datos aportados por el frigorífico), largo de canal (LC), perímetro de pierna (PP) y punto GR (mm). Estos últimos tres parámetros fueron evaluados 24 horas luego de la faena utilizando cinta métrica y calibre de penetración para punto GR. Para evaluar calidad de carne se utilizaron muestras del músculo Longissimus dorsi tomado del lado izquierdo de la canal de 45 corderos (15 por grupo genético). La medición de pH se realizó en este músculo 24 horas post faena. Posteriormente las muestras fueron procesadas en el laboratorio de Calidad de los Alimentos de la Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”, donde se dividió el músculo en cuatro partes, etiquetadas y envasadas al vacío para mediciones de color, perdidas por cocinado (PPC) y fuerza de corte (kgf) usando el método Warner-Bratzler para día 0 (a las 24 horas de la faena) y día 7 (maduradas durante 7 días al vacío a temperatura de refrigeración de 2ºC). Se evidenció una diferencia significativa (P 0,001) en el PCC siendo mayor en la raza MP (17,6 ± 0,29 kg), respecto a CMP (16,8 ± 0,43 kg) y a M (15,8 ± 0,46 kg). Para las variables de canal PVP, RC%, LC, PP, punto GR, AOB, EGS y tipificación, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre grupos genéticos (P> 0,05). Para las variables de calidad de carne excepto pH, no se observaron diferencias significativas entre grupos genéticos (P> 0,05). El pH fue de 5,8 ± 0,04 para M y CMP, mientras que para MP fue de 5,6 ± 0,04 (P 0,001). Se concluye que los corderos MP a 11 meses de edad no sólo no presentaron valores de calidad de canal y de carne inferior a los otros genotipos, sino que además demostraron ser superiores en la variable PCC. Los tres grupos genéticos demostraron muy buenos parámetros de calidad de canal y de carne.