Estimación de rendimientos de cortes y relevamiento de hematomas como defecto de calidad de filetes en especies de pescado de interés comercial en Uruguay

Abstract

La presente tesis se centra en la realización de los procedimientos de corte y la estimación de los rendimientos de los mismos, para algunas especies de importancia comercial en Uruguay, así como un relevamiento de hematomas como defecto de calidad. La escasa información científica nacional e internacional sobre este tema motivó la realización del estudio, a fin de obtener insumos para la elaboración de materiales de divulgación con utilidad tanto en la industria nacional como en la formación de estudiantes y profesionales veterinarios. En las instalaciones de la Unidad Académica de Ciencia y Tecnología de Productos Pesqueros (UACyTPP) se procesaron 50 ejemplares de cada una de las siguientes 5 especies: corvina (Micropogonias furnieri), lenguado (Paralichthys orbignyanus), merluza (Merluccius hubbsi), pescadilla de calada (Cynoscion guatucupa) y pescadilla de red (Macrodon ancylodon). A todos los ejemplares, en forma individual se le realizaron los siguientes cuatro tipos de corte (presentaciones): eviscerado; H&G (descabezado y eviscerado); filetes con piel y filetes sin piel y sin espinas. Se tomaron registros de peso en forma individual, antes y después de cada corte, para las posteriores estimaciones de rendimientos de corte. Finalmente, obtenido el corte de filete sin piel y sin espinas, se realizó una inspección visual detallada a fin de detectar y registrar la presencia de hematomas como defecto de calidad, y posteriormente evaluar el efecto sobre el rendimiento en este tipo de corte. Como resultados se obtuvieron diferencias significativas en los rendimientos entre algunas especies y para algunos cortes. El lenguado y la pescadilla de red resultaron ser las especies con mejores rendimientos, mientras que la corvina fue la que obtuvo menores rendimientos para todos los cortes. Al comparar los resultados con los datos de rendimientos de una planta pesquera nacional, se observó que los valores en el presente trabajo fueron mayores en las especies lenguado y pescadilla de calada. Únicamente en el filete de corvina los rendimientos de la planta pesquera fueron superiores. Respecto de los hematomas como indicadores de calidad, se detectaron en las especies lenguado, corvina y pescadilla de calada, con prevalencias de 12%, 8% y 6%, respectivamente. Se destaca que si bien la pescadilla de calada fue la especie con menor prevalencia, los hematomas hallados presentaron mayor superficie y afectación de la musculatura, lo que consecuentemente se tradujo en un mayor impacto en el rendimiento al corte filete, con una pérdida de (2,00 ±1,47) %. El presente trabajo de tesis permitió establecer rendimientos para distintos cortes que comúnmente son utilizados para comercializar pescado en nuestro país, confirmando que los rendimientos no deben ser considerados como un valor único dada las diferencias constatadas entre especies de pescado. En cuanto a los hallazgos de hematomas, si bien se constataron prevalencias inferiores a lo mencionado en la literatura, son indicadores de calidad que están presentes y que se pueden prevenir o minimizar a través de un buen manejo post-captura del pescado.