Revalorización de okara, subproducto de la industria sojera, a través del desarrollo de alimentos funcionales.

Abstract

En esta tesis se exploraron las capacidades de la harina de okara uruguaya (HOU) como materia prima para la fortificación de alimentos con fibra, proteínas y micronutrientes de la misma. Para ello se estandarizó la obtención de dicha materia prima, y se realizó su caracterización composicional, así como algunos parámetros fisicoquímicos, bioquímicos y sensoriales. De forma paralela la materia prima se extruyó para cambiar su estructura interna y en una instancia posterior se formularon alimentos con HOU y HOU extrusada (HOE): Bifes de tofu empanados y fritos, y galletas saladas fuente de fibra, caracterizándolos desde un punto de vista fisicoquímico y sensorial.

In this thesis, the capabilities of Uruguayan okara flour (HOU) as a raw material for food fortification with fiber, proteins, and micronutrients were explored. To achieve this, the production of this raw material was standardized, and its compositional characterization was conducted, along with some physicochemical, biochemical, and sensory parameters. Concurrently, the raw material was extruded to alter its internal structure, and subsequently, foods were formulated with HOU and extruded HOU (HOE): breaded and fried tofu steaks, and salty crackers as a source of fiber, characterizing them from a physicochemical and sensory perspective.