Las bacterias lácticas en la vinificación de Tannat : estudio del aroma del vino

Abstract

Durante el proceso de vinificación existen etapas fundamentales para la obtención de vinos de calidad, entre ellas: la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica y la crianza y conservación. En cada una de estas etapas se pretende potenciar la composición aromático-gustativa y cromática del producto final, el vino. En particular, se busca extraer compuestos responsables del color tales como las antocianinas y compuestos volátiles importantes por su impacto aromático como los terpenos, C13-norisoprenoides y compuestos derivados del ácido shikímico, que se encuentran presentes en los jugos de uva y otras frutas en forma glicosidada unidos a glucosa como β-D-glucopiranósidos o disacáridos. La hidrólisis de las antocianinas glicosidadas (antocianos) da como resultado una disminución en la estabilidad de estas moléculas, provocando una pérdida de la intensidad colorante del producto. Los compuestos volátiles glicosidados no poseen expresión aromática, sin embargo son capaces de contribuir en forma significativa al aroma varietal ya que durante los procesos de vinificación estos precursores dan origen a compuestos volátiles. En este marco de referencia, la actividad β-glucosidasa de bacterias lácticas y en particular de Oenococcus oeni ha sido demostrada para distintas condiciones en medio sintético. Sin embargo, el uso de bacterias lácticas autóctonas, con actividad β-glucosidasa es un recurso que no ha sido estudiado en profundidad en condiciones de vinificación. Es así que en este trabajo se propone seleccionar cepas de bacterias lácticas autóctonas utilizando como criterio la expresión de la mayor actividad frente a los glicósidos de compuestos aromáticos provenientes de la cepa Vitis vinífera Tannat. A su vez, se buscará complementar la selección restringiendo el número de microorganismos seleccionados a aquellos que provoquen la menor pérdida de antocianos. Se aislaron cepas de bacterias lácticas, presumiblemente del género Oenococcus, durante la fermentación maloláctica a partir de vinificaciones realizadas en bodegas del Uruguay, adaptadas a las condiciones de vinificación locales y con diferente grado de actividad β-glucosidasa evaluada con un método rápido y sencillo de screening, el método de agar esculina. En un medio símil vino, en condiciones de fermentación optimizadas para las bacterias lácticas autóctonas, se evaluó el consumo de ácido málico y la liberación de compuestos aromáticos y el cambio en el color. Se logró la conservación mediante congelación y el mantenimiento a posteriori de la viabilidad, y se corroboró la resistencia a valores característicos de pH y alcohol del vino. Las cepas autóctonas ensayadas presentaron actividad β-glucosidasa produciendo liberación de agliconas correspondientes a los grupos de terpenos, norisoprenoides, compuestos fenólicos y compuestos de C6. La metodología aplicada, permitió establecer diferencias de comportamiento entre ellas y los resultados son coincidentes con los ensayos previos realizados mediante el método agar esculina. Para todas las cepas de bacterias lácticas se verificó una pérdida de color vinculada con la correspondiente pérdida de antocianos.Tomando en consideración los antecedentes disponibles acerca de las limitaciones que impone la presencia de metales al desarrollo eficiente de O. oeni, se evaluó el contenido de potasio, magnesio, calcio, sodio, hierro, zinc, cobre y manganeso en vinos Tannat del Uruguay. Para todos los elementos los valores de concentración hallados se encuentran dentro del rango de concentraciones reportadas para vinos de la región y del resto del mundo. Todos los elementos analizados, excepto el manganeso, están presenten en niveles de concentración adecuados para el desarrollo de las bacterias lácticas. La concentración de manganeso se encuentra por debajo de los requerimientos de las bacterias lácticas, sin embargo la fermentación maloláctica transcurrió hasta completitud en los vinos analizados