Evaluación de la frescura en lenguado (Paralichthys spp.)

Abstract

El siguiente estudio de caso tuvo como objetivo la evaluación de la frescura del Lenguado (Paralichthys ssp.) refrigerado y con hielo, utilizando métodos sensoriales y la determinación de las bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT). Esta especie es altamente apreciada a nivel local y se encuentra entre los peces más consumidos en los restaurantes, con una demanda considerable relacionada al turismo. Para llevar a cabo el estudio, se adquirieron ejemplares directamente de pescadores artesanales en lagunas costeras del Departamento de Rocha, asegurando que el tiempo transcurrido desde la captura hasta el comienzo del procesamiento no superará las 24 horas. Se obtuvieron dos lotes de 10 ejemplares de lenguado (n=20) capturados en los meses de septiembre y enero. Cada lote se dividió en dos grupos de 5 ejemplares cada uno. El grupo 1 se destinó a la evaluación de la frescura mediante inspección visual, mientras que el grupo 2 se utilizó para medir las BNVT. Las observaciones se realizaron en intervalos de 24 horas hasta que se determinó que el pescado no era apto para el consumo humano. En cada instancia de evaluación, se tomaron fotografías de los ejemplares con el fin de elaborar una guía ilustrada que registró la evolución de ciertos parámetros observables, como el aspecto general, el color de la piel, los ojos, las branquias, entre otros, describiendo las características particulares de esta especie. La medición de las BNVT se realizó mediante la técnica de microdifusión de Conway y Byrne (1933), siguiendo la metodología aplicada por Bertullo (1975). Los ejemplares de lenguado (Paralichthys spp.) del primer lote se mantuvieron en condiciones aptas para el consumo hasta el día 12, mientras que los del segundo lote se mantuvieron aptos hasta el día 14 de almacenamiento refrigerado y con hielo.