Contenido de minerales traza, bioaccesibilidad in vitro y contaminantes en la carne de novillos Aberdeen Angus alimentados a pastura versus feedlot

Abstract

En este trabajo se estudió el contenido de minerales traza y su bioaccesibilidad in vitro, la dinámica del hierro hemínico/no hemínico y la presencia de metales contaminantes, en la carne de novillos Aberdeen Angus, proveniente de dos sistemas de producción prevalentes en el Uruguay, pastoril a cielo abierto y feedlot, con una alimentación a base de concentrado y encierro (cuota 481) y su variación con el proceso de maduración. Se cuantificó el contenido de Fe total, hierro hemínico y hierro no hemínico en los músculos Longissimus dorsi y Psoas major, frescos y madurados a 14 y 30 días post mortem. Se determinó la bioaccesibilidad in vitro, a través de un protocolo de digestión y absorción simulada del Fe, Zn y Cu, en ambos músculos frescos y madurados a 14 y 30 días post mortem. Se cuantificó el contenido de metales contaminantes Cd, Pb y Hg en la carne de ambos músculos al estado fresco. No hubo un efecto marcado de la dieta para el contenido de Fe, Fe heme, Fe no heme, Cu y Zn, cuando se consideraron todos los factores (dieta, músculo y maduración). Sí aparece un efecto músculo muy marcado para PM el cual contiene más Fe y Fe heme y menos Fe no heme, mientras que el LD contiene menos Fe total y Fe heme y más Fe no heme. En cuanto a los diferentes tiempos de maduración, se detectó un efecto marcado de la maduración, siendo lo más destacable que la maduración disminuye el Fe heme en carne de pastura y no en carne de feedlot. La maduración aumenta el nivel de Cu y baja el nivel de Zn, principalmente en LD. Los valores de bioaccesibilidad de Fe, Cu y Zn se presentaron distintos entre los diferentes músculos y tempos de maduración, no habiendo efecto significativo de la dieta, excepto cuando se consideró cada músculo por separado. Se encontraron muy bajos niveles de metales contaminantes, tanto en carne de pastura como de feedlot, pero serían necesarios más estudios para poder concluir.