Desarrollo de galletas funcionales a base de orujo de uva Tannat estudiando la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de sus compuestos bioactivos

Abstract

La producción de vino tinto Tannat (Vitis vinifera cv. Tannat) en Uruguay es emblemática y ha otorgado al país reconocimiento en el mundo del vino. Sin embargo, el proceso de elaboración del vino conlleva a la generación de una gran cantidad de subproductos sólidos, cuya gestión inadecuada tiene un impacto negativo en el medio ambiente y en diversos aspectos sociales y económicos. Entre estos subproductos, el orujo de uva se destaca como uno de los principales residuos generados en la producción vinícola, y tradicionalmente su gestión ha sido poco sostenible y respetuosa con el medio ambiente. No obstante, recientemente ha surgido un creciente interés en aprovechar dicho subproducto de manera sostenible, especialmente como ingrediente funcional, debido a su contenido en compuestos fenólicos y fibra dietética, lo que podría proporcionar beneficios para la salud del consumidor. La utilización de subproductos agroalimentarios en el desarrollo de alimentos representa una estrategia eficaz para aprovechar los recursos naturales disponibles y promover tanto la salud del consumidor como el desarrollo sostenible. En este contexto, el presente trabajo de maestría propuso utilizar el orujo de uva Tannat (TGP, por sus siglas en inglés) como un potencial ingrediente funcional en la elaboración de diferentes formulaciones de galletas, variando tanto la cantidad de subproducto (TGP) como el edulcorante (sucralosa) a incorporar. Dentro de los objetivos del estudio se incluyó obtener el perfil sensorial y la aceptabilidad de las formulaciones de galletas desarrolladas, así como la determinación de sus propiedades bioactivas (propiedad antioxidante, antidiabética y antiobesidad). Con el fin de determinar el impacto del procesamiento del alimento en los compuestos bioactivos se propuso identificar mediante HPLC-DAD-MS los compuestos fenólicos en la galleta con TGP.En líneas generales, las galletas mostraron una buena calidad sensorial y, además, mostraron capacidad de inhibir enzimas relacionadas con el metabolismo de carbohidratos y lípidos, así como de exhibir propiedades antioxidantes, lo cual puede atribuirse a los compuestos fenólicos identificados en la galleta con TGP. Como siguiente objetivo se propuso comprender cómo los compuestos bioactivos presentes en las galletas con TGP se comportan luego de la digestión gastrointestinal, dado que este proceso puede afectar su biodisponibilidad, es decir, su capacidad para ser absorbidos y ejercer sus efectos biológicos. Para ello, se llevó a cabo una simulación de la digestión gastrointestinal in vitro obteniendose las Fracciones Bioaccesibles (FB) y Fracciones Colónicas (FC) de las galletas. Sobre estas fracciones se determinaron las propiedades bioactivas mencionadas anteriormente, además de realizar determinaciones de la capacidad antioxidante y antiinflamatoria en células intestinales y células del sistema inmune, respectivamente. Sobre la FC se realizó la identificación de compuestos fenólicos mediante HPLC-DAD-MS. Además, con el propósito de identificar qué compuestos podrían estar potencialmente biodisponibles en la FC, se identificaron los compuestos fenólicos captados por una monocapa de células intestinales. Como último objetivo se evaluó la capacidad prebiótica de la FC de la galleta con TGP en un modelo de fermentación in iv vitro , completando así el análisis integral de estas formulaciones innovadoras. En resumen, los resultados de las propiedades bioactivas, tanto a nivel acelular como celular, sugieren que los compuestos fenólicos provenientes del TGP luego de la simulación de la digestión gastrointestinal in vitro , no son bioaccesibles al ser incorporados a una matriz alimentaria como la de la galleta. compuestos fenPor otro lado, estos compuestos parecen quedar retenidos en la FC lo que concuerda con la presencia de compuestos fenólicos en dicha fracción. Además, se observó que ciertos compuestos fenólicos presentes en la FC de la galleta con TGP mostraron capacidad para ingresar a la célula intestinal con potencial biodisponibilidad. Finalmente, los resultados de la fermentación in vitro indicaron que los compuestos fenólicos en la FC de la galleta con TGP presentan capacidad para modular la microbiota intestinal, sugiriendo su potencial para ejercer un efecto positivo en la misma. Estos hallazgos sugieren que el orujo de uva Tannat tiene un gran potencial como ingrediente funcional para desarrollar alimentos que promuevan la buena salud, ya que las galletas desarrolladas hasta el momento han mostrado el potencial para contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles. Además, estos resultados son alentadores para avanzar en las siguientes etapas del desarrollo de alimentos funcionales.