Estudio transversal epidemiológico sobre contaminación microbiológica ambiental en carnicerías de Montevideo-Uruguay

Abstract

La contaminación de la carne puede ocurrir en diferentes etapas a lo largo de la cadena alimentaria, incluso en los puntos de venta, cuando ésta toma contacto con distintas superficies como tablas, picadoras y manos del personal, entre otras. Esta situación constituye un riesgo potencial para la salud de los consumidores y para la calidad de los productos. En Uruguay existe poca información disponible sobre el nivel de contaminación de dichas superficies en las carnicerías. El objetivo de este estudio fue determinar la prevalencia de la contaminación microbiológica en las superficies en contacto con los productos cárnicos, e identificar factores asociados a la misma en carnicerías del departamento de Montevideo. Se estudiaron 66 carnicerías estratificadas en tres áreas geográficas (AG1,2 y 3) según el nivel socio-económico de la población. En todas las carnicerías se tomaron muestras de cuatro tipos de superficies: mesadas de trabajo, tablas, mangos de cuchillos y picadoras de carne procesándose un total de 264 muestras. Las muestras se analizaron en forma individual utilizando protocolos internacionalmente reconocidos para la detección de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Para la detección de los genes mecA y tst en las cepas de S. aureus, y stx1/2 en las cepas de E. coli se utilizó la técnica de PCR. Asimismo, se realizó una encuesta epidemiológica para identificar factores de riesgo asociados con los niveles de contaminación. En función de la muestra se estimó que el 86,88% de las carnicerías de Montevideo tendrían contaminación microbiológica en al menos una de las superficies estudiadas, detectándose una mayor contaminación en el área socio-económica baja y medio-baja (AG3). En este sentido, el 65,07% de las carnicerías tendría S. aureus, y el 74,86% E. coli. Las superficies más frecuentemente contaminadas fueron mangos de cuchillos, mesadas y picadoras. Asimismo, se estimó que el 6,85% de las carnicerías tendrían cepas de S. aureus portadoras del gen tst y el 5,46% cepas portadoras del gen mecA. En ninguno de los establecimientos se logró aislar Salmonella spp. ni detectar cepas de E. coli con genes stx1/2. Los resultados de este estudio muestran una alta prevalencia de S. aureus y E. coli en las superficies en contacto con la carne. Esto sugiere un déficit en la aplicación de buenas prácticas de higiene; fundamentalmente en aquellas carnicerías ubicadas en el área socio-económica baja y medio-baja. De los factores de riesgo estudiados, se encontraron diferencias significativas entre los niveles de contaminación versus área socioeconómica, tipo de carnicería, volumen de venta, nivel educativo del personal y también entre los materiales de alguna de las superficies. Es necesario profundizar en la capacitación de los manipuladores de productos cárnicos para que conozcan y apliquen medidas adecuadas que reduzcan la contaminación de las superficies de trabajo. Estas medidas estan destinadas a asegurar la inocuidad y calidad de la carne, y a disminuir el impacto que este alimento, consumido ampliamente en nuestro país, pudiera tener como vehículo de agentes infecciosos y/o sus toxinas.