Elaboración de bocaditos de pescado rebozado como alternativa comercial para el aprovechamiento de la especie Cyphocharax voga (sabalito)

Abstract

Actualmente el pescado es uno de los alimentos que no debe faltar en la dieta de las personas, ya que es muy nutritivo y de gran utilidad para compensar los micronutrientes en el organismo. Según la Organización de las Naciones Unidas (Organización de las Naciones Unidas, ONU, 2018) el consumo de pescado se incrementará en todas las regiones del mundo. En Uruguay, el pescado Sabalito (Cyphocharax voga), es una especie sin valor comercial, que suele ser capturado en abundancia por los pescadores artesanales, considerado como pesca incidental, y además de implicar un problema para los pescadores, el medio ambiente y la industria, también representa la pérdida de una posible fuente de alto valor nutritivo potencialmente aprovechable. Por consiguiente, el objetivo de la propuesta de trabajo es el aprovechamiento de la especie Cyphocharax voga mediante una tecnología que permita utilizar el músculo de sabalito, el cual no tiene valor comercial en la actualidad, aportando así un valor agregado, promoviendo a su vez el consumo de esta especie que hasta el momento ha sido desestimada. Se trató de un ensayo experimental realizado en la planta piloto de la Unidad Académica de Ciencia y Tecnología de Productos Pesqueros (UA CyTPP) de la Facultad de Veterinaria – Universidad de la República, donde la materia prima se obtuvo a partir de la donación realizada por la cooperativa de pescadores del Lago Andresito (COOPESCONAND). En tal sentido, se desarrollaron piezas rebozadas a partir de la pulpa de pescado, elaborando tres variaciones del producto y finalmente se midió la aceptabilidad por un panel de consumidores (estudiantes y funcionarios de Facultad de Veterinaria, otros) mediante una escala del 1 al 9. Los resultados indicaron que la pulpa de sabalito mostró un rendimiento del 33%. Al comparar el aspecto general, olor, textura, sabor y aceptabilidad, se encontró que las muestras de piezas rebozadas preparadas con pulpa de pescado (Cyphocharax voga) exhibieron similitudes en su apariencia general y olor, y diferencias estadísticamente significativas en cuanto a la textura y el sabor de las muestras. Se concluye que la elaboración de formitas de pescado rebozadas, a partir de pulpa, es una alternativa tecnológica aceptable por consumidores y que podrían permitir darle un valor agregado a una especie de pescado que actualmente no es aprovechada desde un punto de vista comercial como alimento para consumo humano.