Detergentes y desinfectantes disponibles en el mercado uruguayo para la aplicación en queserías artesanales con énfasis en control de Listeria monocytogenes

Abstract

Para obtener alimentos inocuos, uno de los factores claves, es la aplicación de medidas higiénicas que permitan asegurar su calidad microbiológica. En las queserías en particular, se deberán implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y dentro de ellas, Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) efectivos en la planta elaboradora y su entorno en las respectivas etapas de elaboración, con el fin de minimizar el riesgo de contaminación de los quesos con patógenos alimentarios y así poder controlar entre ellos a Listeria monocytogenes. Este trabajo propuso un relevamiento de los productos de limpieza y desinfección comercializados en Uruguay, en particular aplicados en establecimientos lecheros y queserías con énfasis en Listeria monocytogenes. Éste, se enmarca en el proyecto “Prevalencia de Listeria monocytogenes en quesos artesanales elaborados con leche cruda en Uruguay”, llevado a cabo en los años 2018-2021. Se enfatizó en productos que tuvieran efecto sobre Listeria monocytogenes y biopelículas o biofilm. En estos establecimientos, Listeria monocytogenes muchas veces sobrevive a los procesos de higiene debido a su capacidad de formar biopelículas sobre las distintas superficies, contaminando los alimentos que allí se procesan; en particular, los alimentos “listos para consumo” (LPC), entre otros, leche cruda y quesos que pueden representar una fuente de contaminación de este patógeno para el hombre. Para llevar a cabo este estudio, se recopiló la información mediante el diseño y aplicación de una encuesta enviada a 20 empresas/proveedores de insumos para la industria alimentaria. Se recibieron respuestas de 7 empresas. En relación a los datos relevados, se realizó la descripción, análisis y comparación de los productos químicos (detergentes/desinfectantes) para eliminar los residuos orgánicos e inorgánicos de las superficies, así como los biofilm; con la bibliografía y los resultados de la encuesta realizada en el mencionado proyecto en el que se enmarca esta tesis. Respecto a los resultados obtenidos por los proveedores y la literatura, de acuerdo al tipo de residuo a eliminar, para la limpieza se recomienda utilizar detergentes alcalinos, ácidos o enzimáticos y para la desinfección, agentes a base de cloro, ácido peracético, peróxido de hidrógeno o amonio cuaternario, según las recomendaciones del fabricante, para su correcto desempeño. En relación a las queserías artesanales encuestadas por el proyecto, se obtuvo información respecto al uso o no de agua caliente, detergente o desinfectante; especificándose en este último, el principio activo utilizado. Se concluyó que para eliminar biopelículas es mejor incorporar tratamientos enzimáticos (de forma manual, automática, en un procedimiento profundo especial (“choque”) o mantenimiento), al procedimiento de limpieza convencional instaurado; con el posterior uso de un agente desinfectante, para mejorar la acción de la limpieza y eliminar los microorganismos en su totalidad. Finalmente, con respecto a los desinfectantes en las dosis habitualmente sugeridas, para eliminar específicamente Listeria monocytogenes y/o su biofilm son más recomendables utilizar ácido peracético o amonios cuaternarios, ya que resultaron ser más eficientes que el hipoclorito de sodio.