Evaluación instrumental y sensorial de jamón de cerdo y cordero (paleta y pierna), fresco y envasado al vacío

Abstract

Se realizó una comparación entre productos elaborados a partir de carne de cordero y de cerdo. Se utilizó para ello jamón y paleta de cordero. Analizados sensorialmente en dos lugares, LATU y EEMAC, los resultados obtenidos demuestran la posibilidad técnica de estas elaboraciones. En cuanto a la aceptabilidad, los valores alcanzados fueron relativamente buenos (7,61 vs. 6,91 vs. 6,35) para jamón de cerdo cocido, jamón de cordero cocido y paleta de cordero cocido respectivamente. Los rendimientos comerciales estuvieron dentro de los parámetros esperados. Con respecto al color, los productos elaborados con carne de cordero fueron menos luminosos (L* 56,4 vs. 47,8) comparados con los de jamón de cerdo. La coordenada a* (12,6 vs.7 15,3) fue mayor en los productos elaborados con carne de cordero. La dureza encontrada en ambos jamones fue muy baja (0,96 de jamón de cerdo vs. 1,24 jamón de cordero).