Evaluación de la exposición a Listeria monocytogenes y caracterización del riesgo de listeriosis por consumo de quesos artesanales semiduros y colonia en Uruguay

Abstract

La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) de gran impacto económico y social, dada por consumo de alimentos contaminados por Listeria monocytogenes. En población general produce manifestaciones intestinales leves y en población inmunodeprimida (adultos mayores, embarazadas, niños menores de 5 años, e individuos con enfermedades debilitantes o con tratamiento inmunosupresor) puede causar infecciones invasivas con una tasa de letalidad elevada (16–33%). Los brotes por listeriosis han sido vinculados a varios alimentos, entre ellos los quesos y en particular los elaborados con leche cruda. El consumo en Uruguay de quesos artesanales se estima en 4,3 kg/cápita/año. Se desconoce el efecto de sus parámetros fisicoquímicos en el crecimiento de Listeria monocytogenes y el impacto que tiene el consumo de queso artesanal en la salud pública. En esta tesis, se analizaron quesos Semiduros y Colonia de 6 establecimientos durante su maduración, 18 hormas de Semiduros se maduraron a 10+1°C hasta su correspondiente muestreo. Así también, 15 hormas de Colonia se maduraron a 10+1°C por 15 días, a 20+1 °C por 11 días y luego a 10+1°C hasta sus análisis. Se determinaron pH, aw, humedad, cloruro de sodio, materia grasa, Listeria spp. y L. monocytogenes en 1 horma de cada tipo de queso y establecimiento a tiempo 0, 15, 30, 45 y 60 días y además para Semiduros a los 75 y 90 días. Los resultados de pH y aw juntos con otras variables de entrada: recuento y prevalencia de Listeria monocytogenes en los dos quesos, tamaño de porción consumida, velocidad de crecimiento/decrecimiento del patógeno en ambos quesos, tipos de población (embarazadas, población vulnerable y general) y modelo dosis-respuesta a listeriosis, fueron caracterizados mediante distribuciones de probabilidad. Con ellas se construyó el modelo probabilístico de exposición a Listeria monocytogenes por el consumo de queso artesanal mediante el software @Risk. Los resultados se estimaron mediante simulación Monte Carlo con 50.000 iteraciones. El pH para los Semiduros fue 5,15+0,18 y su aw 0,93+0,01. Para los Colonia el pH fue 5,41+0,14 y la aw 0,96+0,01. Por el consumo de cada uno y asumiendo una porción promedio de 30 g para todas las poblaciones, el modelo estimó que los Semiduros, contenían al momento del consumo 155 unidades formadoras de colonias (UFC) de Listeria monocytogenes y los Colonia 475 UFC. Las probabilidades de enfermar fueron en embarazadas 3,1 x 10-10 y 9,5 x 10-10, en población vulnerable 2,3 x 10-11 y 1,2 x 10-10 y en población general 1,2 x 10-12 y 6,3 x 10 -12 de Semiduros y Colonia respectivamente. Los casos de listeriosis por año resultaron para Semiduros 2,5 x 10-6 y 2,4 x 10-6 para embarazadas y población vulnerable y 7,8 x 10-7 para población general. Para Colonia los valores fueron entre 36 y 37 veces superiores. El modelo de exposición a Listeria monocytogenes por el consumo de estos quesos artesanales en las condiciones establecidas y datos recopilados en esta tesis, sugieren que la probabilidad de contraer listeriosis es extremadamente baja en todos los grupos poblacionales evaluados y de muy bajo riesgo.