Utilización del tiempo de vuelo para el seguimiento de coagulación de leche

Abstract

El cambio en la velocidad de propagación de ondas ultrasónicas ha sido propuesto como un método para el monitoreo en línea del proceso de coagulación enzimática de leche para la fabricación de queso. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la condición de contorno de temperatura sobre las medidas de tiempo de vuelo (tv) de ondas de compresión durante este proceso. La coagulación se realizó utilizando leche pasteurizada entera a 35 ºC adicionada de CaCl2 y quimosina. Se realizaron medidas de textura instrumental y ultrasónicas en paralelo. Se registró la fuerza en función del tiempo mediante ensayos de extrusión inversa con una sonda cilíndrica plana en un texturómetro TA.XT2i. Para las medidas ultrasónicas se utilizó una celda prismática, en la cual se introdujo un transductor de 3.5 MHz en una de las paredes laterales, registrándose el primer eco reflejado en la pared opuesta. Para este eco se calculó la variación en el tv durante el proceso de coagulación. Durante el proceso de coagulación la fuerza máxima y el tv aumentaron, mientras que la temperatura dentro de la celda de ultrasonido descendió. Se obtuvo una buena correlación entre el tv y la fuerza máxima (R2=0.94) y entre el tv y la temperatura (R2 0.93). Cuando la temperatura de contorno se mantuvo igual que la del medio se registró un aumento en la fuerza máxima pero variaciones no significativas en el tv.