Tipos fibrilares y calidad instrumental de la carne en los principales músculos de la canal de corderos pesados

Abstract

Los diferentes músculos que componen la canal de los animales productores de carne están constituidos por poblaciones diversas de fibras musculares las cuales difieren en sus características metabólicas y contráctiles. La tipificación fibrilar está directa e indirectamente vinculada con los atributos de calidad de carne, aunque el modo en como estas variables se asocian no es necesariamente universal y depende de diversos factores tales como la especie, el biotipo y la categoría en particular. Los objetivos de la presente tesis fueron: 1) describir la tipificación fibrilar y las principales características de calidad instrumental de la carne en los principales músculos de la canal de corderos pesados; 2) estudiar la asociación entre tipificación fibrilar y calidad instrumental de la carne en los principales músculos de la canal así como en grupos musculares homogéneos desosados en frío y en caliente; 3) estudiar el efecto del tipo de desosado sobre la calidad instrumental de la carne en los principales músculos de la canal de corderos pesados. Se determinó la proporción y las principales características morfométricas de los distintos tipos fibrilares contráctiles y metabólicos en 16 músculos de la canal de 9 corderos pesados (5 canales maduradas convencionalmente y 4 desosadas en caliente). Al mismo tiempo, se midió las principales características de calidad instrumental de la carne para estos mismos músculos. Los diferentes músculos estudiados difirieron en la distribución y características morfométricas de los tipos fibrilares contráctiles y metabólicos, así como también mostraron diferencias apreciables en los atributos de calidad instrumental de la carne. El desosado en caliente afectó de forma diferencial la calidad instrumental de la carne dependiendo del tipo contráctil-metabólico muscular. Por otra parte, la calidad instrumental de la carne se correlacionó con la tipificación fibrilar, aunque dicha asociación varió en función tanto del tipo contráctil-metabólico muscular, como en función del tipo de desosado. Estos resultados indican que en el cordero pesado la tipificación fibrilar se encuentra correlacionada con la distribución y características morfométricas de los tipos fibrilares contráctiles y metabólicos, y al mismo tiempo sugieren que la asociación entre tipificación fibrilar y calidad de la carne depende tanto del tipo muscular, como de las condiciones de procesamiento postmortem de la carne.