Difusión de la importancia de la limpieza y desinfección para el control de patógenos en queserías artesanales en Uruguay

Abstract

La quesería artesanal se destaca en nuestro país con un desarrollo desde el año 1861 con la migración europea y desde los años 90 ha acompañado el crecimiento de la cadena lechera en Uruguay, constituyendo un subsector de la producción agropecuaria. No obstante, existen ciertos problemas en la quesería artesanal relativos a la sanidad del ganado, a la infraestructura de los tambos y queserías y los hábitos de higiene en la elaboración de quesos. En tal sentido, nuestro trabajo se enfocó en la difusión de un material audiovisual donde se brinda información sobre la limpieza y desinfección en base a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES). Lo anterior promueve reducir la presencia de microorganismos patógenos en los quesos artesanales. Para ello se recopiló información actualizada de las BPM, para redactar tres guiones que fueron la base de tres videos. Luego se visitaron las queserías artesanales elegidas donde se realizaron los videos en función de los guiones. Así, se desarrolló el video 1: “Instalaciones de la quesería”, el video 2: “Etapas de la limpieza y desinfección” y video 3: “Verificación de la limpieza y desinfección”. Estos videos fueron subidos a youtube y se envió un link por whatsapp a los productores queseros. Para evaluar la difusión y utilidad del material audiovisual generado se les realizó una encuesta. La población objetivo fueron 115 productores queseros de los cuales respondieron 34. De los resultados obtenidos se concluyó que el 44,2% de la población se encuentra por encima de los 51 años. Además, en el 73,5% de las respuestas se encontró que las generaciones anteriores ya se dedicaban a la quesería y el nivel educacional ha mejorado en los últimos 11 años con respecto a estudios anteriores. El 76,5% de los productores indicaron que los conceptos tratados en los videos pueden ser aplicados en su quesería, a los que también les gustaría recibir más información al respecto. El tiempo de duración de los videos les pareció adecuado al 91,2% y el 90,0% de las visualizaciones se hicieron por celular. Se considera importante afianzar este camino y continuar realizando investigaciones sobre el uso de vídeos polimedia que contribuyan a la capacitación y conocimiento (extensión) para los productores rurales, y que exista un intercambio más fluido entre ellos y la comunidad universitaria.