Estrategias para reducir Listeria monocytogenes en carne y productos cárnicos

Abstract

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de listeriosis y que habitualmente se encuentra en carne y productos cárnicos como los salames. La producción de carne fresca y de salame tienen características propias y por tanto las estrategias usadas para controlar la carga microbiana difieren en cada proceso. El objetivo general de esta tesis fue estudiar el comportamiento de Listeria monocytogenes en carne envasada al vacío expuesta a radiación UV-C y ácido láctico y en salames en distintas condiciones de proceso para obtener en cada matriz las condiciones óptimas que logren la máxima reducción de Listeria monocytogenes en el producto final. Como resultado de esta tesis se aislaron e identificaron 35 cepas de Listeria: 29 L. innocua y 6 L. monocytogenes pertenecientes a dos serotipos (4b y 1/2a). Mediante la electroforesis de campos pulsados (PFGE) se distinguieron dos pulsotipos diferentes de L. monocytogenes (pulsotipo 1 para los aislados de serotipo 4b y pulsotipo 2 para los aislados de serotipo 1/2a). Todos los aislamientos presentaron sensibilidad al ácido láctico in vitro. La concentración mínima inhibitoria en TSB-YE fue de 0.3 % y la concentración mínima bactericida de 0.7 %. Los aislamientos de L. monocytogenes encontrados fueron sensibles al UV-C in vitro, siendo la DL50 de 3.47 mJ/cm2 para L100A1 y 5.39 mJ/cm2 para L101E3, siendo esta diferencia no significativa (p < 0.05). Se seleccionó la cepa L100A1 para realizar los estudios en carne. Mediante la metodología de superficie de respuesta se obtuvo un modelo cuadrático que predice la reducción logarítmica de L. monocytogenes en carne vacuna envasada al vacío tratada con ácido láctico y UV-C. La reducción logarítmica máxima para L. monocytogenes fue de 1.55 ± 0.41 log ufc/g y para bacterias ácido lácticas de 1.55 ± 1.15 log ufc/g, con un impacto mínimo en el color de la carne aplicando 2.6 % de ácido láctico y 330 mJ/cm2 UV-C.Estas condiciones afectaron el crecimiento de L. monocytogenes y retrasaron el crecimiento de las bacterias ácido lácticas por 2 semanas en muestras de carne envasadas al vacío a 4 ºC. Esta estrategia podría contribuir para mejorar la seguridad y la vida útil de la carne vacuna envasada al vacío con un bajo impacto en el color de la carne. En cuanto al trabajo en salames, se estudió a escala piloto el efecto sobre la sobrevivencia de L. monocytogenes, que tienen la temperatura de fermentación, la temperatura de secado, el diámetro del producto y el lactato de sodio inoculando la masa con Listeria innocua como microorganismo modelo. El comportamiento de Listeria se modeló según la ecuación de Baranyi & Roberts obteniéndose para cada condición de ensayo el parámetro μ (tasa de inactivación de L. innocua), el valor inicial de L. innocua (Yo), el valor final alcanzado (YEND) y se calculó la variación en los recuentos de Listeria innocua entre el tiempo inicial y el tiempo final del proceso (Yo - YEND). Se determinó que el agregado de lactato de sodio al 2 % durante la fermentación compromete la reducción de L. innocua. Del estudio de las condiciones de proceso en la sobrevivencia de L. innocua se obtuvieron dos modelos matemáticos, un modelo cuadrático para la tasa de inactivación de Listeria (μ) y un modelo 2F para la reducción total de Listeria alcanzada (Yo - YEND) que permiten explicar estas respuestas en función de las temperaturas de fermentación y secado y del calibre del salame. Los valores máximos de μ y de (Yo - YEND) se obtienen cuando la temperatura de fermentación es 30 ºC y la de secado de 20 ºC. Si bien la reducción total de Listeria alcanzada al final del proceso, en ausencia de lactato, alcanzó siempre valores de 3 log ufc/g, existieron condiciones que permitieron el crecimiento de Listeria durante el secado y que en caso de partir de carne con recuentos de Listeria mayores a 3 log ufc/g no se obtendríaSi bien la reducción total de Listeria alcanzada al final del proceso, en ausencia de lactato, alcanzó siempre valores de 3 log ufc/g, existieron condiciones que permitieron el crecimiento de Listeria durante el secado y que en caso de partir de carne con recuentos de Listeria mayores a 3 log ufc/g no se obtendría un producto final que cumpla con la legislación nacional de ausencia de Listeria en 25 gramos.