Efecto de la edad de faena de corderos pesados sobre la calidad de la canal y la carne

Abstract

Se realizó un estudio para evaluar el efecto de la edad de faena sobre la calidad de la canal y la carne de corderos. Se faenaron 90 corderos criados en sistemas pastoriles durante dos años, correspondientes a tres edades de faena: al destete con 4 meses de edad (4M), a los 6-7 meses de edad (6M) y a los 12 meses de edad (12M), en todos los casos destetados a los 4 meses. El criterio para la faena era lograr pesos de canal caliente de 18-20 kg en promedio en cada tratamiento. Se determinaron el peso de la canal caliente (HCW), el rendimiento de la canal (CYd), el espesor del tejido subcutáneo (GR site), el frenched rack (FR), el peso de la pierna y el bife. Después de la maduración, se determinaron el color instrumental, la fuerza de corte (WBSF) y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular (IMF) en el músculo longissimus lumborum, así como un panel de consumidores. Los corderos de 4M presentaron un mayor HCW, GR y CYd (P < 0,05). Los corderos de 12M presentaron mayor proporción de bife y piernas (P < 0,05). El FR representó una mayor proporción (P < 0,05) de la canal en los corderos 4M y 6M. El color de la carne de los corderos 4M fue más claro (mayores valores de L*) a los 7 y 14 días de maduración y mostró valores más bajos de WBSF a los 14 días de maduración (P < 0,05). Se observó mayor proporción de IMF (P < 0,05) en los corderos 12M y 4M, pero estos últimos presentaron una mayor relación PUFA/SFA (P < 0,05). Los corderos 12M tuvieron una menor proporción de ácidos grasos n6/n3 (P < 0,05) y una mayor concentración de α-tocoferol (P < 0,05). La carne de los tres grupos de corderos recibió una puntuación positiva (es decir, al menos entre «me gusta mucho» y «me gusta bastante»), en cuanto al gusto general, cuando fue evaluada por consumidores. Aunque se observaron diferencias significativas entre los tres grupos de corderos, la edad de faena de los corderos hasta los 12 meses puede tener un efecto menor sobre la calidad del producto.