Alternativas tecnológicas para el aprovechamiento de la pulpa de siri (Callinectes sapidus) de las patas caminadoras

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue aumentar el rendimiento de pulpa de coxas, patas y de partes que no han sido utilizadas hasta el momento del cangrejo siri (Callinectes sapidus), mediante la utilización de diferentes procesos tecnológicos. Las muestras utilizadas fueron capturadas artesanalmente al Sureste del país en la Laguna de Rocha. Para ello fueron llevados a cabo dos metodologías. Primeramente se realizó la extracción de pulpa con el método artesanal, el mismo es tradicionalmente el utilizado en nuestro país para la obtención de pulpa de cangrejo, este desecha las patas caminadoras utilizando únicamente la pulpa de coxas y pinzas. Se realizó el registro del proceso con el posterior cálculo de rendimiento. En el segundo método se aplicó la extracción mecánica, el mismo fue efectuado en el Instituto de Investigaciones Pesqueras (IIP). Con la aplicación de esta tecnología se le agrego a la extracción de pulpa de coxas y pinzas, la utilización de las patas caminadoras, parte no utilizada hasta el momento. El cangrejo fue previamente eviscerado y descongelado para su posterior uso. Todas las piezas fueron previamente cocidas, luego se procedió a la separación de coxas y pinzas manualmente y para las patas caminadoras se utilizó una sobadora de pasta de uso doméstico. Con la obtención de las 3 diferentes pulpas se realizó el cálculo de rendimiento. De acuerdo a los resultados obtenidos se verifico que mediante el método artesanal el rendimiento fue menor, obteniéndose más desperdicio. Con el uso de la sobadora doméstica se optimizó el rendimiento en un 2,8% en comparación con la metodología artesanal.