Impacto del uso de antioxidantes naturales sobre la estabiblidad del color de los lípidos de hamburguesas de cordero

Abstract

Se investigó el efecto de dos antioxidantes naturales, romero (Rosmarinus officinalis L.) y té verde (Camellia sinensis L.), con el objetivo de extender la vida comercial en hamburguesas de cordero almacenadas en condiciones de refrigeración durante 9 días. La carne picada de cordero fue dividida en 3 grupos de 3 kg cada uno, los que fueron asignados al azar a un lote control, un lote mezclado con 400 ppm de extracto de té verde y el restante con el agregado de 800 ppm de extracto de romero, dichos antioxidantes se disolvieron en una solución buffer conteniendo 0,15 M de NaCl. A su vez, dentro de cada tratamiento se realizaron 3 réplicas de 1 kg de carne picada cada una, a partir de esos subgrupos se armaron las hamburguesas. Como objetivo secundario se evaluó la evolución del color, la oxidación de lípidos y las características sensoriales, producidos por los antioxidantes. Para el análisis de la primer variable se utilizó un colorímetro, midiéndose los parámetros de color L*, a* y b*, al día 0, 3, 6 y 9. Después de cada medición las hamburguesas evaluadas ese día eran envasadas al vacío y congeladas. El nivel de oxidación de lípidos se evaluó mediante la técnica TBARS, y los cambios en el sabor mediante un panel sensorial. Los resultados obtenidos muestran que el té verde fue significativamente (P<0,05) más eficiente manteniendo estable los valores de a* (índice de rojo) y C* (intensidad del color). En lo que refiere a la oxidación de los lípidos se encontró que, tanto el romero como el té verde, demostraron ser eficientes retrasando significativamente (P<0,05) la oxidación. Al análisis sensorial, los panelistas no detectaron diferencias en el sabor rancio para los distintos tratamientos, identificándose el gusto a romero cuando fue usado como antioxidante.