Evaluación de propiedades tecnológicas, actividad antimicrobiana, resistencia a antimicrobianos y producción de aminas biógenas en lactobacillus spp. aislados de suero fermentos de Colonia, Uruguay

Abstract

En nuestro país, para la elaboración de quesos, particularmente los artesanales es frecuente la aplicación de suero fermento natural (SFN) como cultivo iniciador o starter. Éste, es una asociación compleja de cepas nativas de microorganismos, y está compuesto principalmente por bacterias ácido lácticas (BAL) incluyendo especies reconocidas como cultivos starter o adjuntos (NSLAB), que mediante sus atributos tecnológicos aportan características sensoriales propias al queso. El objetivo del presente trabajo se enfocó en doce aislamientos de Lactobacillus spp. provenientes de SFN de Colonia, Uruguay con la finalidad de determinar sus características in vitro como potenciales cultivos starter o NSLAB. Se evaluó el perfil tecnológico en cuanto a acidificación, proteólisis, lipólisis y producción de diacetilo. La actividad antimicrobiana se realizó mediante la técnica de agar well diffusion, frente a diferentes microorganismos indicadores, con el fin de estudiar la posible producción de bacteriocinas. A su vez, se evaluó el perfil de sensibilidad a los antimicrobianos mediante el método de Kirby-Bauer. La producción de aminas biógenas: tiramina e histamina fue evaluada fenotípicamente y se realizó mediante PCR, la búsqueda de los genes relacionados con las descarboxilasas respectivas (tdc y hdc). Los resultados obtenidos indicaron que las cepas de L. helveticus (Lh 193/Lh 198) presentaron el mejor perfil como posible cultivo iniciador ya que demostraron una alta capacidad de acidificación. Por otra parte, L. plantarum (Lp 155) presentó mejor potencial como NSLAB dada su capacidad lipolítica, proteolítica y de producción de diacetilo. En cuanto a la actividad antimicrobiana observada, se limitó a la producción de ácidos orgánicos y frente a un solo microorganismo indicador. Los aislamientos evaluados resultaron sensibles a la mayoría de los antimicrobianos evaluados, no obstante, se observó la presencia de resistencia a cefradina en las especies L. rhamnosus, L. gasseri y L. casei. Finalmente, no se detectó actividad descarboxilante por parte de los aislamientos de Lactobacillus spp. ni se detectaron los genes relacionados. En conclusión, los resultados obtenidos demostraron que los aislamientos nativos de Lactobacillus spp. presentan aptitudes tecnológicas tanto como cultivos starter o NSLAB, no producirían aminas biógenas y en general la resistencia a los antimicrobianos fue la esperada.