Implicancia del selenio, órganico e inorgánico, en la composición de los ácidos grasos y en la resistencia a la oxidación del músculo longissimus dorsi del cerdo Pampa Rocha

Abstract

El cerdo Pampa Rocha (PR) es un recurso criollo, adaptado al biotopo de nuestro país. En la búsqueda de la obtención de un producto diferencial por su sistema de origen y a la vez funcional por sus aportes nutricionales, se estudió el efecto de la suplementación con selenio (Se) en dietas de cerdos PR criados al aire libre y alimentados con base en granos y pasturas durante los 90 a 180 días, sobre la composición de ácidos grasos (AG) y la resistencia a la oxidación. La suplementación se realizó con Se orgánico e inorgánico (3 ppm). Se estudió el efecto en el músculo longissimus dorsi (LD) fresco y conservado. La carne de cerdo PR fue enriquecida con Se inorgánico (SI). En la fracción de AG totales, el SI favoreció el contenido de C14:0 y C16:0 (AG aterogénicos) en el músculo conservado y aumentó la proporción de C16:1 en el músculo fresco y conservado. El proceso (fresco-conservado) afectó al contenido de algunos AG: el contenido de C14:0, C16:0 y C18:2n-6 aumentó y el de C18:2n-6 disminuyó en el músculo conservado. Se encontró una mayor proporción de C14:0, C18:1 y C22:4n-6 en la fracción polar en el músculo conservado y una mayor proporción de C18:2n-6 en el fresco. El índice aterogénico en las muestras conservadas de los animales suplementados con SI fue mayor con respecto al resto de las dietas y la relación n6/n3 fue mayor en el LD conservado. La oxidación lipídica fue mayor en las muestras conservadas (p < 0,0001) para todas las dietas, aun así estos valores fueron muy bajos. Las pasturas aportan cierta cantidad de Se, lo que podría estar enmascarando el efecto observado en otros estudios de este mineral sobre la composición de AG de la carne, así como el efecto antioxidante, para poder afirmarlo se necesita continuar con la investigación. La suplementación con Se inorgánico en estos animales bajo estas condiciones alimenticias enriquece la carne de cerdo PR con Se y aumenta el contenido de AG C16:1 (AG vinculado con la prevención de la obesidad), por lo que esta intervención alimenticia podría ser el camino para la obtención de un producto diferenciado y funcional que atienda posibles mercados emergentes.