Strategies for sodium reduction in foods

Abstract

El sostenido aumento en la prevalencia de hipertensión, uno de los principalesfactores de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, es motivo decreciente preocupación a nivel mundial. Para hacer frente a esta situación se haexhortado a los países a tomar acciones urgentes orientadas a mejorar el estado desalud de la población. La reducción de la ingesta de sodio a nivel poblacional hamostrado ser una iniciativa costo efectiva para lograr este objetivo, dado el estrechovíncluo entre el consumo de sodio y la presión arterial. En esta línea de acción, losesfuerzos se han focalizado principalmente en la reducción del contenido de sodio deproductos procesados, que constituyen una fuente importante de sodio en la dieta. Sinembargo, la reducción del contenido de sal (cloruro de sodio) de los alimentos seenfrenta a una enorme dificultad: la preferencia del ser humano por el gusto salado y elimpacto negativo de la reducción de sodio sobre la percepción del consumidor. En estecontexto, el objetivo de la tesis fue estudiar diferentes estrategias de reducción de sodioen alimentos desde un enfoque sensorial. Para ello se consideraron dos productosextensamente consumidos por diversos segmentos de nuestra población y con granaporte de sodio a la dieta: pan y arroz. La tesis se focalizó en la reformulación dealimentos hacia contenidos menores de sodio pero también se abordó el impacto decomunicar contenido excesivo de sodio sobre la percepción del consumidor. Losresultados reafirmaron que el contenido de sal de los alimentos afecta significativamentela percepción sensorial y hedónica del consumidor. La estrategia de reducción gradualmostró gran potencial para disminuir el contenido de sodio en alimentos sin que losconsumidores perciban el cambio. Los resultados sugieren que pueden implementarsereducciones de sal cercanas al 11% en arroz y pan blanco sin afectar la percepción delconsumidor. No obstante, la principal desventaja de la reducción gradual es el tiemporequerido para disminuir la ingesta diaria de sodio a los niveles establecidos por lasmetas regionales y globales. En este sentido, la combinación de esta estrategia con lasustitución parcial de 30% de cloruro de sodio por cloruro de potasio mostró ser unaalternativa prometedora para lograr reducciones más rápidas. La inclusión deadvertencias nutricionales en el frente del paquete favoreció la elección de productoscon bajo contenido de sodio y mostró enorme potencial para modificar la percepciónhedónica del consumidor. Se espera que los resultados de esta tesis proporcioneninsumos valiosos para el diseño e implementación de programas de reducción de sodioa nivel poblacional.