Selección de levaduras no tradicionales para la elaboración de cervezas artesanales

Abstract

En el proceso de elaboración y obtención de la cerveza, la fermentación de los azúcares presentes en el mosto por parte de las levaduras y la producción de aromas deseados, según los diferentes estilos, constituye un tema clave en la obtención del producto.En dicho proceso intervienen una serie de variables, que van desde las diferentes materias primas que forman parte de la elaboración de la cerveza así como las diferentes técnicas para la realización de las etapas de elaboración. Durante la fermentación alcohólica, las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y anhídrido carbónico como principales compuestos, pero además producen y/o modifican una gran diversidad de compuestos aromáticos presentes en la malta (cereal malteado) y el lúpulo, muchos de los cuales son compuestos que determinan en buena medida la calidad de una cerveza.Basados en la existencia de una gran biodiversidad de levaduras nativas y específicamente de levaduras no-Saccharomyces, en el presente trabajo de tesis, se realizó la selección y caracterización de cepas nativas no tradicionales. Dentro de las cepas seleccionadas se encontraron cepas Saccharomyces cerevisiae (Sc, S.cerevisiae) nativas y cepas no-Saccharomyces nativas, provenientes de la industria cervecera y la industria vitivinícola uruguaya.Como producto de la primera parte del trabajo de caracterización y selecciones continuadas de las mejores cepas, se seleccionaron 4 cepas de lavaduras nativas, dos Saccharomyces y dos no-Saccharomyces. Se estudiaron las capacidades fermentativas y la producción de compuestos aromáticos en un medio símil cervecero. En base a los resultados obtenidos se realizaron micro fermentaciones con cultivos mixtos.A partir de los resultados obtenidos en la etapa anterior, se seleccionaron dos cepas para realizar ensayos a escala semi piloto en las instalaciones de una cervecería artesanal nacional.